Shashlik de cordero marinado una noche con ensalada achichuk
Shashlik a otro nivel: especias enteras tostadas, marinada de cebolla de una noche, fuego de carbón a dos zonas y reposo, con la finísima ensalada uzbeka de tomate y cebolla.
Preparación
Tuesta el comino y el cilantro en una sartén sin aceite a fuego medio durante , moviendo la sartén, hasta que huelan a fruto seco y se oscurezcan un poco. Pásalos a un plato para que se enfríen y machácalos en un mortero, no muy finos.
En este pasoComino en grano 1½ cdtaSemillas de cilantro 1 cdta
fuego medioCorta el cordero en dados de 4 cm y la grasa en trozos de 2 cm. Tritura la cebolla y añádela a la carne con las especias tostadas, la pimienta, el pimentón y la sal. Masajea bien, tapa y refrigera (toda la noche): la marinada larga sazona la carne hasta el centro.
En este pasoPaletilla de cordero deshuesada (o mitad paletilla, mitad pierna) 400 gGrasa de cordero o recortes grasos 60 gCebolla (para la marinada) 1Pimienta negra recién molida ½ cdtaPimentón dulce ½ cdtaSal gruesa 1 cdta
Saca la carne de la nevera antes de asarla para que se haga de forma uniforme. Mientras, enciende el carbón y, cuando las brasas estén grises, amontona dos tercios en un lado y extiende el resto en capa fina en el otro: el lado lleno es para dorar y el fino da un calor suave para terminar.
Para la achichuk, corta los tomates en medias lunas finísimas y la cebolla casi transparente; enjuaga la cebolla en agua fría y escúrrela bien para que quede crujiente y suave. Coloca en capas el tomate, la cebolla y aros finos de chile en un plato, salpimienta y reparte la albahaca troceada con las manos. No la mezcles: los jugos se quedarán en el plato.
En este pasoTomates maduros y firmes 2Cebolla blanca dulce (para la ensalada) 1Chile verde ½Albahaca fresca (o eneldo) 4 gSal (para la ensalada) 1 pizca(s)Pimienta negra (para la ensalada) al gusto
Retira la cebolla de la carne. Ensarta el cordero en 4 brochetas metálicas planas, con un trozo de grasa cada 2 o 3 dados, de modo que se toquen sin apretarse.
Asa sobre el lado lleno (brasas (calor medio)) durante , girando cada 1–2 minutos, hasta formar una costra bien dorada. Si la grasa levanta llamas, pasa las brochetas un momento al lado suave. Retíralas cuando el centro llegue a 63 °C: jugosas y ligeramente rosadas; la temperatura sube un poco durante el reposo.
brasas (calor medio)Deja reposar las brochetas , tapadas sin apretar con papel de aluminio o pan plano, y sírvelas sobre la achichuk para que sus jugos se mezclen con los del tomate.
Consejo
Las brochetas planas evitan que la carne gire al darle la vuelta. Un termómetro de sonda elimina las dudas; si lo prefieres muy hecho, llega a 70 °C. Usa los tomates más maduros que encuentres para la achichuk y córtala justo antes de servir.
En el camping
Así se hace en los pícnics uzbekos. Marina en casa y mantén la carne fría en la nevera; prepara el fuego a dos zonas con carbón o brasas de leña dura y corta la achichuk allí mismo.