Shashlik
Las brochetas de cordero favoritas de Uzbekistán: trozos marinados en cebolla y comino, ensartados con grasa y asados sobre brasas vivas, con cebolla al vinagre.
Preparación
Corta el cordero en dados de 3–4 cm, dejando algo de grasa; si los trozos son iguales, se hacen por igual. Corta la grasa en trocitos de 2 cm. Pon la carne y la grasa en un bol que no sea metálico.
En este pasoPaletilla o pierna de cordero deshuesada 400 gGrasa de cordero o recortes grasos (opcional) 60 g
Ralla la cebolla (o tritúrala) para que suelte su jugo. Machaca ligeramente el comino y el cilantro en un mortero o con el fondo de un cazo. Añade a la carne la cebolla, las especias machacadas, la pimienta, la guindilla y la sal y masajea bien con las manos. Tapa y refrigera , idealmente toda la noche: el jugo de cebolla ablanda la carne.
En este pasoCebolla (para la marinada) 1Comino en grano 1 cdtaSemillas de cilantro ½ cdtaPimienta negra recién molida ½ cdtaGuindilla en copos ¼ cdtaSal gruesa 1 cdta
Remoja las brochetas de madera en agua o usa unas metálicas. Enciende el carbón y espera , hasta que las llamas se apaguen y las brasas se cubran de ceniza gris: eso son brasas (calor medio), cuando puedes mantener la mano 10 cm por encima de la parrilla 5–6 segundos. Reparte las brasas en una capa uniforme.
brasas (calor medio)Mientras se hacen las brasas, corta la cebolla para servir en aros finos, mézclala con el vinagre, la sal y el eneldo picado y deja que se ablande.
En este pasoCebolla (para servir) 1Vinagre blanco 1½ cdaSal (para la cebolla) 1 pizca(s)Eneldo fresco (o albahaca) 5 g
Retira casi toda la cebolla de la carne (se quema). Ensarta el cordero en 4 brochetas, poniendo un trozo de grasa cada 2 o 3 trozos de carne. Los trozos deben tocarse, pero sin apretarlos.
Asa sobre brasas (calor medio) durante , girando cada 2 minutos, hasta que esté bien dorado por fuera y jugoso por dentro: el cordero está hecho a 63–70 °C en el centro, o cuando un trozo cortado está apenas rosado. Si la grasa que gotea levanta llamas, aparta las brochetas o salpica unas gotas de agua.
brasas (calor medio)Deja reposar las brochetas en un plato y sírvelas sobre pan plano con la cebolla al vinagre.
Consejo
La paletilla es el corte más agradecido: su grasa la mantiene jugosa. ¿Sin parrilla? Ensarta en brochetas cortas y ásalas bajo el grill del horno muy caliente o en una plancha humeante, girándolas a menudo. No sales la carne con más de un día de antelación o puede quedar firme y seca.
En el camping
El shashlik nació para el campamento. Marina la carne en casa, llévala en un recipiente hermético en una nevera con mucho hielo y ásala sobre carbón o leña reducida a brasas. Mantén la carne cruda y sus pinzas separadas de la comida cocinada.