Shawarma de pollo asado en torre con toum
Contramuslos marinados toda la noche, apilados en brochetas formando una torre, asados enteros y cortados en láminas como en el asador, con toum libanés casero.
Preparación
Abre con un cuchillo las partes más gruesas de los contramuslos para que tengan un grosor uniforme. En un bol mezcla el vinagre, el zumo de limón, el ajo rallado, el aceite, todas las especias molidas y la sal; añade el pollo, masajéalo bien, cierra y refrigera durante (al menos 4 horas). El ácido ablanda la carne y las especias penetran a fondo.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados y sin piel 400 gVinagre de vino blanco 1½ cdaLimón (para la marinada) ½Dientes de ajo (para la marinada) 4Aceite de oliva suave 2 cdaPimienta de Jamaica molida ¾ cdtaCanela molida ½ cdtaCardamomo molido ¼ cdtaComino molido 1 cdtaPimienta blanca molida ½ cdtaNuez moscada molida 1 pizca(s)Pimentón dulce 1 cdtaSal (para la marinada) 1 cdta
Para el toum, parte los ajos por la mitad y quítales el germen verde (amarga y pica), y tritúralos con la sal en un robot de cocina hasta hacer una pasta fina. Con el motor en marcha, vierte el aceite en un hilo finísimo y, cada vez que añadas una cuarta parte, agrega alternando una cucharada de zumo de limón o de agua helada. Si tardas en incorporarlo, obtendrás una salsa blanca, espesa y esponjosa como una mayonesa; si lo echas deprisa, se corta. Es la cantidad de una tanda: guarda en la nevera lo que sobre.
En este pasoDientes de ajo (para el toum, una tanda) 6Sal (para el toum) 1 cdtaZumo de limón (para el toum) 2 cdaAgua helada (para el toum) 2 cdaAceite neutro, como el de colza (para el toum) 200 ml
Saca el pollo 30 minutos antes de cocinarlo. Precalienta el horno a 220°C durante y forra una bandeja con borde con papel de aluminio.
hornoCorta la cebolla por la mitad, colócala con el corte hacia abajo en el centro de la bandeja y clava en ella 2 brochetas largas en vertical, separadas 2 cm. Ensarta los contramuslos uno a uno, bien abiertos, presionando cada uno hacia abajo para formar una torre compacta. Ásala en el horno a 220°C durante , rociando dos veces el exterior con el jugo de la bandeja. Está lista cuando el exterior esté bien tostado y un termómetro en el centro de la torre marque al menos 75 °C.
En este pasoCebolla (como base de las brochetas) ½
hornoMientras tanto, corta la cebolla morada en juliana fina y mézclala con el zumaque y el perejil picado: es la ensalada de cebolla libanesa.
En este pasoCebolla morada ½Zumaque 1 cdtaPerejil liso 15 g
Deja reposar la torre y, manteniéndola de pie, corta con un cuchillo afilado láminas finas verticales del exterior, como en una shawarmería. Calienta una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, añade las láminas con el jugo de la bandeja y saltea durante , hasta que los bordes queden crujientes.
fuego medio-altoUnta el pan con una capa fina de toum, añade el pollo, los pepinillos, la ensalada de cebolla y el tomate y enrolla bien apretado. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio, pon los rollos con el cierre hacia abajo y tuéstalos por cada lado hasta que estén crujientes. Sirve el resto del toum al lado para mojar.
En este pasoPan de pita fino o pan libanés (grande) 2Pepinillos en vinagre 4Tomate 1
fuego medio
Consejo
Si el toum se corta, tritura en un robot limpio 1 cucharada de agua helada y 1 diente de ajo y vuelve a verter la salsa cortada muy despacio para recuperarla. Si la torre se inclina, ponla de pie dentro de un molde de bizcocho pequeño. Si tu horno tiene grill, puedes tostar las láminas bajo el grill 2–3 minutos en lugar de en la sartén.
En el camping
Marina el pollo en casa y llévalo en la nevera portátil, con el toum ya hecho en un tarro hermético. En el camping olvídate de la torre: asa los contramuslos marinados enteros a la brasa y córtalos finos. Mantén el toum siempre frío.