Shepherd's pie de cordero al vino tinto con corona de patatas duquesa
Versión de restaurante: cordero bien dorado y guisado lentamente con vino tinto y hierbas, bajo rosetas de puré con yema horneadas hasta quedar doradas.
Preparación
Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 5 mm y pica el ajo. Calienta el aceite en una olla o cazuela de fondo grueso de al menos 24 cm a fuego alto hasta que empiece a humear. Añade el cordero en 1 tanda(s), aplastado, y déjalo sin tocar hasta que se forme una costra marrón oscura por debajo; dale la vuelta y desmenúzalo. Cuando esté dorado por todas partes, sácalo a un bol.
En este pasoAceite para cocinar 2 cdtaCarne picada de cordero (mejor picada gruesa) 300 g
fuego altoBaja a fuego medio, derrite la mantequilla y añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina , hasta que estén blandos y ligeramente dorados en los bordes; añade el ajo y cocina 30 segundos más.
En este pasoMantequilla (para las verduras) 15 gCebolla (mediana) 1Zanahoria (mediana) 1Ramas de apio 1Dientes de ajo 2
fuego medioAgrega el concentrado de tomate y cocina a fuego medio durante , removiendo, hasta que pase de rojo vivo a color ladrillo y empiece a pegarse al fondo. Incorpora la harina.
En este pasoConcentrado de tomate 1½ cdaHarina de trigo común 1 cda
fuego medioVierte el vino y rasca con una cuchara de madera todo lo dorado que haya en el fondo. Hierve a fuego medio-alto durante , hasta que se reduzca a la mitad y ya no huela a alcohol.
En este pasoVino tinto seco 100 ml
fuego medio-altoDevuelve el cordero con sus jugos y añade el caldo, la salsa Worcestershire y el romero, el tomillo y el laurel atados con hilo. Tapa a medias y cuece a fuego bajo durante , removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa brille y cubra bien una cuchara. Retira las hierbas, salpimienta, pasa el relleno a la fuente y déjalo enfriar . Precalienta ahora el horno a 200 °C.
En este pasoCaldo de carne o de cordero 250 mlSalsa Worcestershire (salsa inglesa) 2 cdtaRamitas de romero fresco 1Ramitas de tomillo fresco 3Hojas de laurel 1Sal (para el relleno) al gustoPimienta negra al gusto
fuego bajoMientras se guisa el cordero, pela las patatas, córtalas en trozos de 4 cm y ponlas en una olla de 18 cm con agua fría que las cubra 2 cm y una pizca de sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre con facilidad. Escúrrelas.
En este pasoPatatas harinosas 550 gSal (para el puré) al gusto
fuego alto→fuego medioDevuelve las patatas a la olla y sacúdelas a fuego bajo durante para secarlas; pásalas por un pasapurés (o un colador) para que queden muy finas. Incorpora la mantequilla fría poco a poco y luego la nata caliente. Cuando puedas tocar el puré con la mano, añade las yemas, la nuez moscada y la sal. Pásalo a una manga con boquilla rizada grande (o a una bolsa con cierre con una esquina cortada).
En este pasoMantequilla (para el puré), fría y en dados 45 gNata para montar (35 % de grasa), caliente 60 mlYemas de huevo 1Nuez moscada molida 1 pizca(s)Sal (para el puré) al gusto
fuego bajoForma rosetas apretadas de puré sobre el relleno ya frío de la fuente de 15×20 cm, empezando por los bordes y sin dejar huecos, y espolvorea el cheddar. Hornea en el horno a 200 °C durante , hasta que las puntas estén bien doradas. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
En este pasoCheddar curado, rallado fino 30 g
horno
Consejo
Si echas todo el cordero de golpe suelta agua y se pone gris en vez de dorarse: trabaja siempre por tandas. Enfriar el relleno antes de cubrirlo hace que las rosetas se mantengan altas. Añade las yemas solo cuando el puré esté templado o se cuajarán. ¿Sin manga? Reparte el puré con cuchara y márcalo con un tenedor.
En el camping
Haz el relleno en casa el día antes: sabe aún mejor y en el camping solo hay que calentarlo. En una olla holandesa, pon muchas brasas sobre la tapa y pocas debajo, y la superficie se dorará en 20 a 25 minutos.