Etiopía, Oriente Medio y África · Shiro wat

Shiro tegabino con harina de garbanzo tostada y niter kibbeh

Name: Shiro tegabino con harina de garbanzo tostada y niter kibbeh
Cook time: 55 min
Total time: 55 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Etiopía
Ingredients: Mantequilla sin sal 45 g; Ajo (para el niter kibbeh) 1; Jengibre fresco 8 g; Semillas de fenogreco ¼ cdta; Albahaca sagrada seca o albahaca (en lugar de besobela) ½ cdta; Harina de garbanzo 85 g; Berbere 2 cdta; Jengibre molido ½ cdta; Ajo en polvo ½ cdta; Chalotas 2; Ajo (para el guiso) 3; Concentrado de tomate 1½ cdta; Tomate 1; Agua 600 ml; Sal ½ cdta; Chile verde 2; Injera 2

Shiro al estilo de los restaurantes de Adís Abeba: harina de garbanzo especiada tostada en casa y niter kibbeh casero, espeso y servido burbujeando en cazuela de barro.

porciones2 porc.

Tiempo total55 min

DificultadMedia

Preparación

Niter kibbeh: pon en un cazo pequeño (14 cm) la mantequilla, el ajo machacado, el jengibre en láminas, el fenogreco y la albahaca, y cocina a fuego bajo durante sin remover. Cuando la espuma se asiente y el fondo esté dorado claro, cuela con un colador forrado con papel de cocina.
En este pasoMantequilla sin sal 45 gAjo (para el niter kibbeh) 1Jengibre fresco 8 gSemillas de fenogreco ¼ cdtaAlbahaca sagrada seca o albahaca (en lugar de besobela) ½ cdta
fuego bajo
Prepara tu shiro en polvo: tuesta la harina de garbanzo en una sartén seca de 24 cm a fuego medio-bajo durante , sin dejar de remover. Cuando huela a fruto seco y pase de marfil a beige claro, apaga el fuego, mezcla la mitad del berbere, el jengibre molido y el ajo en polvo, y extiéndela en un plato para que se enfríe. Los bordes se queman primero, así que no pares de remover.
En este pasoHarina de garbanzo 85 gBerbere 1 cdtaJengibre molido ½ cdtaAjo en polvo ½ cdta
fuego medio-bajo
Pica muy finas las chalotas, cocínalas en una olla de 18 cm sin grasa a fuego medio-bajo durante hasta que estén tiernas y añade dos tercios del niter kibbeh.
En este pasoChalotas 2
fuego medio-bajo
Agrega el ajo picado, el concentrado de tomate, el tomate muy picado y el resto del berbere, y cocina a fuego medio durante , hasta que el tomate se funda en una pasta roja intensa.
En este pasoAjo (para el guiso) 3Concentrado de tomate 1½ cdtaTomate 1Berbere 1 cdta
fuego medio
Vierte la mayor parte del agua y lleva a ebullición fuerte a fuego alto, unos .
En este pasoAgua 480 ml
fuego alto
Disuelve el shiro en polvo ya frío en el agua fría restante hasta obtener una papilla lisa y viértela poco a poco en la olla hirviendo, batiendo sin parar. Añade la sal y cuece a fuego bajo durante , removiendo a menudo, hasta que quede más espeso que el shiro diario: al pasar una cuchara debe quedar un surco breve. Tapa a medias, porque salpica.
En este pasoAgua 120 mlSal ½ cdta
fuego bajo
Calienta una cazuelita de barro o de hierro (14 cm) a fuego medio durante , vierte el shiro, rocía con el resto del niter kibbeh y coloca encima los chiles verdes abiertos. Sírvelo burbujeando en la cazuela, con injera. Está muy caliente: usa siempre un salvamanteles.
En este pasoChile verde 2Injera 2
fuego medio

Consejo

Cuanto más tuestes la harina, más sabor a fruto seco, pero si se pone marrón amargará. El shiro en polvo sobrante dura un mes en un frasco cerrado. ¿Sin cazuela de barro? Una sartén pequeña de hierro sirve igual.

En el camping

Prepara el niter kibbeh y el shiro en polvo en casa; en el campamento, cocínalo como el shiro diario en un solo hornillo y sírvelo directamente en una cazuelita de hierro.