Shish tawook al carbón con cebolla al zumaque
Shish tawook de restaurante: contramuslo marinado toda la noche en yogur griego y siete especias caseras, asado al carbón y pincelado con mantequilla de limón, con toum clásico y cebolla al zumaque.
Preparación
Mezcla el pimentón, la pimienta de Jamaica, el comino, el cilantro, la pimienta, la canela, la nuez moscada y el clavo para hacer las siete especias libanesas. Limpia los contramuslos de grasa y nervios y córtalos en trozos de 4 cm. Mezcla el yogur griego, casi todo el zumo de limón, el ajo rallado, el tomate concentrado, las especias, casi toda la sal y el aceite, frótalo bien en el pollo y refrigera (toda la noche).
En este pasoContramuslos de pollo sin hueso ni piel 360 gYogur griego 90 gZumo de limón 1½ cdaDientes de ajo 3Tomate concentrado 2 cdtaPimentón dulce 1 cdtaPimienta de Jamaica molida ½ cdtaComino molido ½ cdtaCilantro en grano molido ½ cdtaPimienta negra molida ½ cdtaCanela molida 1 pizca(s)Nuez moscada 1 pizca(s)Clavo molido 1 pizca(s)Sal 1⅛ cdtaAceite de oliva virgen extra 1½ cda
Haz el toum a la manera clásica: tritura en el robot el ajo sin germen con la sal hasta obtener una pasta fina y, con el motor en marcha, añade el aceite cucharada a cucharada, muy despacio, alternando un poco de zumo de limón y agua helada tras cada cuarto de aceite. Sigue emulsionando . La paciencia lo es todo: está listo cuando está blanco como la nieve y tan espeso que una cuchara se sostiene de pie.
En este pasoDientes de ajo, para el toum 6Sal, para el toum ½ cdtaZumo de limón, para el toum 2 cdaAgua helada 2 cdaAceite neutro, para el toum 180 ml
Corta la cebolla morada finísima, remójala 5 minutos en agua fría y escúrrela apretando. Añade el zumaque, la mitad del perejil picado y el resto de la sal y frota con los dedos hasta que tome un color rosado.
En este pasoCebolla morada 1Zumaque 1 cdtaPerejil liso 5 gSal ¼ cdta
Enciende el carbón y espera , hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca (brasas (calor medio)). Ensarta el pollo sin apretar en brochetas planas de metal o de bambú remojadas hasta tener 4, y ensarta los tomates enteros en brochetas aparte.
En este pasoTomates pequeños 2
brasas (calor medio)Asa las brochetas de pollo y tomate , girándolas cada 3 minutos. Mientras, derrite la mantequilla en un cazo con el resto del zumo de limón y del perejil, mantenlo al borde de la parrilla y pincela el pollo dos veces en los últimos 4 minutos. El pollo está listo cuando está tostado a trozos y a 74 °C como mínimo en el centro (el contramuslo está más jugoso hacia 80 °C); retira los tomates cuando la piel se agriete y se ablanden.
En este pasoMantequilla 15 gZumo de limón 1 cdaPerejil liso 5 g
Calienta las pitas en la parrilla , dándoles la vuelta, hasta que tengan unas marcas suaves.
En este pasoPan de pita 2
Unta toum sobre las pitas y coloca encima el pollo, los tomates asados y la cebolla al zumaque. Sirve con más toum y pita.
Consejo
¿Sin carbón? Usa el grill del horno en la posición más alta el mismo tiempo, girando a mitad. Haz siete especias de más y guárdalas en un tarro hermético hasta 3 meses para otros platos. Si el toum se corta, tritura 2 ajos nuevos y reincorpora poco a poco la salsa cortada.
En el camping
Lleva de casa en la nevera portátil el pollo marinado toda la noche, el toum y la cebolla al zumaque; en el camping solo queda asar. Deja la mantequilla de limón en un cacito de hierro al borde de la parrilla.