Shish tawook
Las brochetas favoritas del Líbano: pollo marinado en yogur, limón, ajo y tomate concentrado, a la plancha y envuelto en pita con toum, la salsa de ajo blanquísima, y encurtidos.
Preparación
Corta el pollo en dados de 3 cm. En un bol grande mezcla el yogur, el zumo de limón, el ajo picado fino, el tomate concentrado, el pimentón, la pimienta de Jamaica, la pimienta, la sal y el aceite, añade el pollo y cúbrelo bien. Tapa y refrigera al menos y como máximo 12 horas. La acidez del yogur ablanda la pechuga, pero demasiado tiempo la vuelve harinosa.
En este pasoPechuga de pollo (o contramuslo) 300 gYogur natural 70 gZumo de limón 1½ cdaDientes de ajo 2Tomate concentrado 1½ cdtaPimentón dulce 1 cdtaPimienta de Jamaica molida ½ cdtaPimienta negra molida ½ cdtaSal 1 cdtaAceite de oliva virgen extra 1½ cda
Mientras marina, prepara el toum (salsa libanesa de ajo). Parte los ajos y quítales el germen verde (da aspereza y amargor). Tritura el ajo con la sal en un robot hasta obtener una pasta fina, rebañando las paredes; para una cantidad pequeña, un vaso alto y estrecho con batidora de mano funciona mejor. Con el motor en marcha, vierte el aceite en un hilo muy fino, añadiendo alternativamente un poco de zumo de limón y agua helada tras cada cuarto de aceite, y sigue batiendo , hasta que esté blanco, espeso y esponjoso como una mayonesa.
En este pasoDientes de ajo, para el toum 6Sal, para el toum ½ cdtaZumo de limón, para el toum 2 cdaAgua helada 2 cdaAceite neutro, para el toum 180 ml
Remoja las brochetas de bambú al menos 30 minutos. Corta el pimiento y la cebolla en trozos de 3 cm y ensártalos alternándolos con el pollo hasta tener 4 brochetas. Deja los trozos apenas tocándose para que se hagan por igual.
En este pasoPimiento verde o rojo 1Cebolla ½
Calienta una plancha estriada de 26 cm a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, úntala con un poco de aceite y coloca las brochetas. Cocina cada tanda , girándolas cada 3 minutos, hasta que estén bien marcadas por fuera y el trozo más grueso esté blanco por dentro y suelte jugo transparente al cortarlo (74 °C en el centro).
fuego medio-altoCalienta una sartén sin aceite a fuego medio y calienta las pitas una a una por ambos lados, para todo el montón. Envuélvelas en un paño cuando estén flexibles.
En este pasoPan de pita 2
fuego medioUnta generosamente cada pita con toum, añade el pollo y las verduras sacados de las brochetas, tomate en rodajas y encurtidos, enrolla y a comer. Sirve el resto del toum para mojar.
En este pasoTomate 1Pepinillos y nabos encurtidos 60 g
Consejo
Si el toum se corta y queda líquido, tritura 2 dientes de ajo nuevos con una pizca de sal en un recipiente limpio y añade la salsa cortada poco a poco, cucharada a cucharada: volverá a emulsionar. El contramuslo es más jugoso y perdona más. Acompaña con patatas fritas para un plato de restaurante libanés.
En el camping
Marina el pollo en casa en una bolsa con cierre y llévalo en la nevera portátil junto con el toum ya hecho. A la brasa del camping sabe como en un puesto callejero de Beirut.