Ragú de costilla estilo galbi-jjim con tteok (Corea × Italia)
Costillas guisadas al estilo coreano galbi-jjim con pera, soja y ajo más un toque de tomate, deshilachadas como un ragú y mezcladas con tteok elásticos y parmesano.
Preparación
Remoja las costillas en agua fría durante para que suelten la sangre, cambiando el agua una vez. Mientras, pela y descorazona la pera y rállala fina junto con el ajo y el jengibre; mézclalo con la soja, el azúcar, el mirin y la pimienta. Las enzimas de la pera ayudan a ablandar la carne. Escurre las costillas y sécalas.
En este pasoSalsa de soja 3 cdaAzúcar moreno 1 cdaMirin 1½ cdaPera asiática (nashi) ½Dientes de ajo 4Jengibre fresco 10 gPimienta negra al gusto
Calienta el aceite a fuego medio-alto en una olla gruesa de 22 cm con tapa. Dora las costillas en una sola capa durante , hasta que estén muy tostadas por todos lados. Si no caben, hazlo en dos tandas, poniéndolas lejos de ti porque la grasa salpica. Resérvalas.
En este pasoAceite neutro 1 cdaCostilla de res con hueso 700 g
fuego medio-altoRetira la grasa dejando 1 cucharada, baja a fuego medio y sofríe la cebolla y la zanahoria picadas en dados de 5 mm durante , hasta que la cebolla esté transparente.
En este pasoCebolla ½Zanahoria ½
fuego medioDevuelve las costillas y añade la salsa, la passata y el agua. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cocina . La soja y el azúcar se pegan con facilidad, así que raspa el fondo al remover cada 30 minutos y añade agua poco a poco si se reduce demasiado. Está lista cuando la carne se desprende sola del hueso.
En este pasoPassata 200 gAgua 450 ml
fuego medio-alto→fuego bajoSaca las costillas, desecha huesos y trozos de grasa y deshilacha la carne con tenedores. Desgrasa la salsa, devuelve la carne y cocina sin tapa a fuego medio durante , hasta que nape el dorso de una cuchara con brillo. Prueba y añade un chorrito de soja si hace falta.
fuego medioSi los tteok están duros o recién sacados de la nevera, remójalos 10 minutos en agua tibia y sepáralos. Añádelos a la salsa con unas cucharadas de agua y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo. Prueba uno: debe estar blando y elástico hasta el centro. No dejes de remover, porque se pegan al fondo.
En este pasoPastelitos de arroz coreanos en barra (garae-tteok) 240 g
fuego medio-bajoApaga el fuego e incorpora el aceite de sésamo y el parmesano rallado; el queso se funde en una salsa sabrosa y untuosa. Sirve enseguida con cebolleta y sésamo por encima.
En este pasoAceite de sésamo tostado 1 cdtaParmigiano Reggiano rallado fino 20 gCebolleta en rodajitas 1Sésamo tostado 1 cdta
Consejo
Sin pera asiática, usa manzana rallada o un poco más de azúcar. También funciona con rigatoni o pappardelle en lugar de tteok. Si te gusta picante, añade 1 cucharadita de gochugaru (chile coreano en copos) en el paso 4.
En el camping
Prepara el ragú en casa, enfríalo y llévalo en la nevera portátil. En el camping, caliéntalo en una sartén sobre el hornillo y cuece ahí los tteok: listo en minutos. Baja bien un hornillo potente, porque los tteok se pegan con facilidad.