Ragú de costilla y porcini al horno con gremolata
Costillas saladas en seco la víspera y guisadas lentamente al horno con porcini y panceta, terminadas con mantequilla y una gremolata de limón y perejil.
Preparación
La víspera, seca las costillas, sazónalas por todos los lados con la sal gruesa y la pimienta y déjalas sobre una rejilla en la nevera, sin tapar, al menos 8 horas o toda la noche. La sal penetra en la carne y la superficie se seca, así que se dora mucho mejor.
En este pasoSal gruesa (para salar en seco) 1 cdtaPimienta negra al gusto
Saca la carne 30 minutos antes y precalienta el horno a 150 °C. Hidrata los porcini en el agua caliente durante , sácalos, escúrrelos bien y pícalos. Cuela el agua por un colador con papel de cocina para quitar la arenilla y resérvala. Pica la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 5 mm y lamina el ajo.
En este pasoPorcini (boletus) deshidratados 10 gAgua caliente (para hidratar los porcini) 150 ml
hornoCalienta el aceite a fuego medio-alto en una olla de hierro fundido de 22 cm con tapa que pueda ir al horno. Dora las costillas en una sola capa por todos los lados, también por el hueso, durante , hasta que estén muy tostadas. Hazlo en dos tandas si hace falta y resérvalas. Usa pinzas largas: la grasa salpica.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaCostilla de res con hueso (trozos de 5–8 cm) 700 g
fuego medio-altoRetira la grasa dejando 1 cucharada, baja a fuego medio y sofríe la panceta 2 minutos para que suelte su grasa. Añade las verduras y cocina ; cuando estén blandas y doradas, agrega el ajo y los porcini picados 1 minuto y luego el concentrado 2 minutos más, hasta que oscurezca.
En este pasoPanceta en daditos 50 gCebolla ½Zanahoria ½Rama de apio 1Dientes de ajo (para la salsa) 2Concentrado de tomate 1 cda
fuego medioVierte el vino, sube a fuego alto y raspa todo lo tostado del fondo. Hierve , hasta que quede un tercio y tenga aspecto de almíbar.
En este pasoVino tinto seco con cuerpo 180 ml
fuego altoAñade los tomates aplastándolos con la mano, el agua colada de los porcini, el caldo, el laurel y el tomillo, y vuelve a poner las costillas con su jugo. En cuanto burbujee a fuego medio-alto, tapa y mete la olla en el horno precalentado durante , dando la vuelta a la carne a mitad. Está lista cuando el hueso sale limpio. Las asas queman: usa siempre manoplas.
En este pasoTomates pelados enteros en lata 400 gCaldo de res 150 mlHojas de laurel 1Ramitas de tomillo 3
fuego medio-alto→hornoSaca las costillas y desecha huesos y grasa. Deja reposar la salsa 5 minutos y desgrásala con cuidado. Desmenuza la carne en trozos de bocado, sin dejarla demasiado fina, devuélvela a la olla y cocina sin tapa a fuego medio durante hasta que espese. Mientras, pica muy fino el perejil con la ralladura de limón y el ajo para hacer la gremolata.
En este pasoPerejil liso 8 gLimón sin encerar (para la ralladura) ½Diente de ajo (para la gremolata) ½
fuego medioPon a hervir 3 L de agua a fuego alto, sala y cuece la pasta , 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Reserva una taza del agua, escurre y pasa la pasta al ragú. A fuego bajo, mézclala con energía durante con la mantequilla fría, la mitad del parmesano y chorritos de agua de cocción hasta que la salsa quede cremosa y brillante. Sirve con el resto del queso y la gremolata.
En este pasoSal (para el agua de la pasta) 2 cdtaPappardelle o rigatoni 200 gMantequilla sin sal fría 15 gParmigiano Reggiano rallado fino 30 g
fuego alto→fuego bajo
Consejo
La salazón en seco ya sazona la carne, así que prueba antes de añadir sal al final. Pon la gremolata justo antes de comer: su frescor aligera el ragú. Si no encuentras porcini, usa un puñadito de shiitake deshidratado.
En el camping
Necesita horno, así que termina el ragú en casa y llévalo frío. En el camping, recaliéntalo en una olla de hierro, cuece la pasta, mézclala con la mantequilla y el queso y añade la gremolata picada en casa.