Pappardelle con ragú de costilla de res
Costillas de res con hueso guisadas casi tres horas en vino tinto y tomate, deshilachadas en un ragú italiano intenso y sedoso para cintas anchas de pasta.
Preparación
Saca las costillas de la nevera 20 minutos antes, sécalas muy bien con papel de cocina y sazónalas por todos los lados con la sal y la pimienta. Pica la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 5 mm y lamina el ajo. Este sofrito de verduras da al ragú su dulzor y profundidad.
En este pasoSal (para la carne) 1 cdtaPimienta negra al gusto
Calienta el aceite en una olla gruesa de 22 cm con tapa a fuego medio-alto. Coloca las costillas en una sola capa, sin amontonarlas, y dóralas durante en total, unos 2 minutos por lado, hasta que estén bien tostadas. No las muevas constantemente. Si no caben todas, hazlo en dos tandas. Pon la carne alejándola de ti, porque la grasa salpica, y reserva las costillas doradas en un plato.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaCostilla de res con hueso (trozos de 5–8 cm) 700 g
fuego medio-altoRetira la grasa dejando más o menos 1 cucharada en la olla. Baja a fuego medio, añade las verduras picadas y cocina , removiendo, hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Agrega el ajo el último minuto y luego el concentrado de tomate, y cocina 1 minuto más hasta que tome color ladrillo.
En este pasoCebolla ½Zanahoria ½Rama de apio 1Dientes de ajo 2Concentrado de tomate 1 cda
fuego medioVierte el vino, sube a fuego medio-alto y raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar lo tostado. Deja que hierva , hasta que se reduzca a la mitad y desaparezca el olor fuerte a alcohol.
En este pasoVino tinto seco 150 ml
fuego medio-altoAñade el tomate, el caldo, el laurel y el romero, y vuelve a poner las costillas con el jugo del plato. La carne debe quedar casi cubierta; si hace falta, añade un poco de agua. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cocina suavemente . Remueve hasta el fondo cada 30 minutos y añade un chorrito de agua si espesa demasiado. Está lista cuando la carne se separa del hueso con un tenedor.
En este pasoPassata o tomate triturado en lata 400 gCaldo de res (o agua) 250 mlHojas de laurel 1Ramitas de romero 1
fuego medio-alto→fuego bajoPasa las costillas a una tabla y deja que se templen 5 minutos. Desecha los huesos, los cartílagos duros y los trozos de grasa, y deshilacha la carne con dos tenedores. Retira el laurel y los tallos de romero y quita con una cuchara la grasa que flota. Devuelve la carne y cocina sin tapa a fuego medio durante , hasta que al pasar una cuchara por el fondo quede un surco unos segundos. Prueba y ajusta de sal.
fuego medioPon a hervir 3 L de agua a fuego alto en una olla grande, añade la sal y luego la pasta, y cuécela (mira el paquete). Remueve el primer minuto para que no se pegue. Antes de escurrir, reserva una taza grande del agua de cocción.
En este pasoSal (para el agua de la pasta) 2 cdtaPappardelle (o tagliatelle o rigatoni) 200 g
fuego altoEcha la pasta escurrida directamente en el ragú y mézclala a fuego bajo durante , añadiendo agua de la pasta poco a poco, hasta que la salsa quede brillante y bien pegada a la pasta. Sirve enseguida con abundante parmesano rallado.
En este pasoParmigiano Reggiano rallado fino 30 g
fuego bajo
Consejo
El secreto está en dorar bien la carne y guisarla despacio: si la olla borbotea fuerte en vez de temblar, baja el fuego. El ragú sabe aún mejor al día siguiente y se conserva 3 días en la nevera o 2 meses congelado.
En el camping
Prepara el ragú en casa, enfríalo y llévalo en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil. En el camping, recalienta en el hornillo y solo cuece la pasta. Guisarlo 3 horas allí requiere paravientos y mucho combustible.