Bowl de polenta cremosa con ragú de costilla y burrata
Polenta cremosa y mantecosa cubierta de ragú de costilla deshilachada, una burrata abierta y salvia frita crujiente: un bowl de cafetería reconfortante.
Preparación
Corta la carne en dados de 4 cm, sécala y sálala. Calienta el aceite en una olla de 20 cm a fuego medio-alto, pon la carne en una sola capa y dórala durante , hasta que esté bien tostada por todos lados. Si no cabe holgada, hazlo en dos tandas, y cuidado con las salpicaduras.
En este pasoCostilla de res deshuesada 400 gSal (para la carne) 1 cdtaAceite de oliva virgen extra (para dorar) 1½ cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla y el ajo picados y cocina hasta que estén blandos; luego incorpora el concentrado 1 minuto más.
En este pasoCebolla ½Dientes de ajo 2Concentrado de tomate 1 cda
fuego medioVierte el vino, sube a fuego medio-alto y raspa el fondo mientras se reduce a la mitad, unos .
En este pasoVino tinto seco 120 ml
fuego medio-altoAñade la passata, el agua y el romero. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego bajo, tapa y cocina , removiendo cada 30 minutos. Cuando un dado se deshaga al apretarlo con el tenedor, deshilacha la carne en la misma olla con dos tenedores y retira el tallo de romero. Si la salsa está líquida, cocina unos minutos más sin tapa.
En este pasoPassata 300 gAgua (para el ragú) 250 mlRamita de romero 1
fuego medio-alto→fuego bajoCuando el ragú esté casi listo, calienta la leche, el agua y la sal en un cazo de 18 cm a fuego medio-alto hasta que esté a punto de hervir y añade la polenta en forma de lluvia sin dejar de batir. Baja enseguida a fuego bajo y remueve sin parar , hasta que quede lisa y cremosa. La polenta hirviendo salpica gotas muy calientes: usa unas varillas o una cuchara de mango largo. Fuera del fuego, añade la mantequilla y la mitad del parmesano; si queda muy espesa, aligera con un chorrito de agua caliente.
En este pasoLeche 250 mlAgua (para la polenta) 250 mlSal (para la polenta) ½ cdtaPolenta instantánea (de cocción rápida) 90 gMantequilla 20 gParmigiano Reggiano rallado fino 15 g
fuego medio-alto→fuego bajoCalienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Cuando una hoja de prueba chisporrotee al instante, añade las hojas de salvia (bien secas, porque el agua hace saltar el aceite) y fríelas , hasta que el burbujeo se calme. Escúrrelas sobre papel: se vuelven crujientes al enfriarse. Guarda el aceite aromático.
En este pasoAceite de oliva (para freír la salvia) 1½ cdaHojas de salvia fresca 6
fuego medioSirve la polenta en cuencos calientes, haz un hueco en el centro y pon encima abundante ragú. Abre la burrata con las manos sobre el centro, reparte la salvia, rocía con su aceite y termina con el resto del parmesano y pimienta. Come enseguida: la polenta se endurece al enfriarse.
En este pasoBurrata (o mozzarella fresca) 125 gParmigiano Reggiano rallado fino 15 gPimienta negra al gusto
Consejo
Si haces el ragú la víspera, gana sabor y el día de servir solo cueces la polenta. La polenta tradicional de grano grueso necesita 30–40 minutos removiendo, así que mira el paquete. La polenta sobrante cuaja y se puede cortar y dorar en la sartén.
En el camping
Lleva el ragú hecho en casa en la nevera portátil y cuece solo la polenta instantánea en el hornillo. Puedes usar leche UHT, o agua con más queso, en vez de leche fresca. Mantén la burrata bien fría.