Sinigang de costillas en caldo claro con extracto de tamarindo fresco
Sinigang de restaurante: costillas blanqueadas y agua de lavar arroz para un caldo claro y sedoso, con la acidez de la pulpa de tamarindo que extraes tú.
Preparación
Corta las costillas entre los huesos, ponlas en una olla de 20 cm y cúbrelas con agua fría. Hierve a fuego alto durante , escurre y enjuaga cada costilla bajo el grifo para quitar la espuma. Lava también la olla. Este blanqueado rápido es lo que da un caldo claro y sin olor fuerte.
En este pasoCostillas de cerdo 550 g
fuego altoDesmenuza la pulpa de tamarindo y déjala en remojo en el agua caliente . Estrújala con los dedos o un tenedor y pásala por un colador fino, presionando y raspando la parte de abajo. Desecha las semillas y fibras: lo que queda es tu extracto de tamarindo.
En este pasoPulpa de tamarindo en bloque (con o sin semillas) 70 gAgua caliente, para el tamarindo 200 ml
Parte la cebolla y los tomates por la mitad y colócalos con el corte hacia abajo en una sartén de 24 cm sin aceite. Tuesta a fuego medio-alto , hasta que tengan zonas ennegrecidas; aportan dulzor y un toque ahumado al caldo.
En este pasoCebolla 1Tomates 2
fuego medio-altoVuelve a poner las costillas en la olla limpia con la cebolla y los tomates tostados, el agua de arroz y la mitad de la salsa de pescado. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , espuma, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . Mantén un hervor apenas perceptible: si hierve fuerte, el caldo se enturbia. Está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso.
En este pasoAgua del segundo lavado del arroz (o agua) 1400 mlSalsa de pescado 1 cda
fuego alto→fuego bajoVierte dos tercios del extracto de tamarindo y añade el taro y el rábano (en medias lunas de 1 cm). Cuece a fuego medio , hasta que el taro esté tierno y el caldo haya espesado muy ligeramente.
En este pasoTaro pequeño 2Rábano blanco o daikon 180 g
fuego medioAñade las verduras según su tiempo de cocción: judías (5 cm), okra, berenjena (rodajas diagonales de 2 cm), chiles verdes y tallos de espinaca de agua. Cuece a fuego medio , hasta que las judías estén de un verde intenso pero aún crujientes.
En este pasoJudías largas o judías verdes 100 gOkra 6Berenjena asiática alargada 1Chiles verdes largos 2Espinaca de agua o espinacas 48 g
fuego medioPrueba y añade poco a poco el extracto restante hasta lograr la acidez justa; sazona con el resto de la salsa de pescado y sal. Agrega las hojas de espinaca de agua, pon el fuego en fuego apagado, tapa y deja .
En este pasoSalsa de pescado 1 cdaSal al gustoEspinaca de agua o espinacas 72 g
fuego apagadoPara la salsa, sirve la salsa de pescado para mojar en platitos, exprime la lima y aplasta dentro el chile. Sirve el sinigang en cuencos amplios con la salsa y arroz.
En este pasoSalsa de pescado, para mojar 1½ cdaLima (o calamansi) ½Chile ojo de pájaro 1
Consejo
La clave es ajustar el tamarindo al final: la cocción larga apaga la acidez, así que guarda parte del extracto. El agua de arroz da al caldo más cuerpo y suavidad. Mejora de un día para otro: cocina hasta el paso 4 la víspera, enfría y retira la grasa solidificada para un caldo aún más limpio.
En el camping
Haz los pasos 1 a 4 en casa, enfría y lleva todo en un recipiente hermético en la nevera portátil, con el extracto de tamarindo en un tarrito. En el campamento solo añades las verduras: unos 20 minutos en un fogón.