Sinigang na baboy (sopa agria de cerdo y tamarindo)
La sopa reconfortante más querida de Filipinas: cerdo tierno en un caldo ácido de tamarindo con rábano, berenjena, judías largas y espinaca de agua.
Preparación
Prepara todo antes de empezar. Corta el cerdo en trozos de 4 a 5 cm y enjuágalos con agua fría. Pela el rábano y córtalo en medias lunas de 1 cm. Pela el taro y pártelo por la mitad (usa guantes: crudo puede dar picor en las manos). Corta las judías en trozos de 5 cm, la berenjena en rodajas diagonales de 2 cm y quita el tallo a la okra. Corta los tallos de la espinaca de agua en trozos de 6 cm y reserva las hojas aparte. Corta la cebolla y los tomates en cuartos.
Pon el cerdo y el agua fría en una olla de 20 cm y lleva a ebullición a fuego alto, unos . Cuando empiece a hervir, retira con un cucharón la espuma gris: así el caldo queda limpio.
En este pasoCostillas de cerdo o panceta con hueso 450 gAgua 1200 ml
fuego altoAñade la cebolla, los tomates y la mitad de la salsa de pescado. Baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que un palillo entre fácilmente en la carne. Si el líquido baja por debajo del cerdo, añade un poco de agua caliente.
En este pasoCebolla 1Tomates maduros 2Salsa de pescado (patis) 1 cda
fuego medio-bajoDisuelve la mayor parte de la pasta de tamarindo en un cucharón de caldo y viértela en la olla. Añade el taro y el rábano y cuece a fuego medio durante , hasta que el taro esté tierno al pincharlo. Es normal que el taro se deshaga un poco y espese ligeramente el caldo.
En este pasoMalanga o taro pequeño (gabi) 2Rábano blanco o daikon (labanos) 150 gPasta de tamarindo (concentrada) 1.9 cda
fuego medioAgrega las judías, la berenjena, la okra, los chiles verdes y los tallos de espinaca de agua y cuece a fuego medio más. Las verduras están mejor con color vivo y algo crujientes, así que no las pases.
En este pasoJudías largas (sitaw) o judías verdes 100 gBerenjena asiática alargada 1Okra (quimbombó) 5Chiles verdes largos (siling haba) 1Espinaca de agua (kangkong) o espinacas 48 g
fuego medioPrueba el caldo y añade el resto de la salsa de pescado. Si lo quieres más ácido, agrega el tamarindo restante y ajusta de sal. Hunde las hojas de espinaca de agua en el caldo, pon el fuego en fuego apagado, tapa y deja reposar : el calor residual las ablanda sin que pierdan el verde.
En este pasoSalsa de pescado (patis) 1 cdaPasta de tamarindo (concentrada) 0.6 cdaSal al gustoEspinaca de agua (kangkong) o espinacas 72 g
fuego apagadoSirve bien caliente en cuencos con arroz. En Filipinas es habitual mojar la carne en un platito de salsa de pescado con chile machacado.
En este pasoArroz blanco caliente al gusto
Consejo
La pasta de tamarindo varía mucho de acidez: añádela poco a poco y prueba; un buen sinigang hace fruncir la boca de forma agradable. Si usas un sobre de sazonador en polvo para sinigang, ponlo en el paso 4 en lugar de la pasta y reduce la salsa de pescado. Sin espinaca de agua, usa espinacas o bok choy.
En el camping
Haz los pasos 2 y 3 en casa y lleva el cerdo con su caldo en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil; en el campamento estará listo en unos 30 minutos con un solo fogón. Lleva las verduras ya cortadas en bolsas con cierre. Basta con una olla grande.