Sisig al estilo de Pampanga con oreja de cerdo y panceta a la brasa
El original de Angeles: oreja crujiente y panceta hervidas, tostadas a la brasa y ligadas con hígado asado machacado con vinagre; ácido, ahumado y sin huevo.
Preparación
Raspa los pelos que queden en las orejas con el lomo del cuchillo, frótalas con sal gruesa y enjuágalas. Pon las orejas y la panceta en una olla de 22 cm, cúbrelas con agua y añade el laurel, la pimienta en grano y la sal de cocción. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece . El cartílago de la oreja debe quedar tierno pero aún algo crujiente, y un palillo debe entrar fácilmente en la panceta.
En este pasopanceta de cerdo con piel, en un trozo 300 gorejas de cerdo (o más panceta) 160 ghojas de laurel 2pimienta negra en grano 1 cdtasal para el agua de cocción 1½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoSácalas, sécalas y déjalas destapadas en la nevera para que se seque la superficie. Cuanto más seca la piel, mejor se ampolla y se tuesta sobre las brasas.
Enciende el carbón y, cuando las brasas estén cubiertas de ceniza blanca, coloca la parrilla encima (brasas (calor medio)) y asa las orejas y la panceta en total, dándoles la vuelta a menudo, hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca a trozos. Si la grasa provoca llamaradas, aparta la carne a la zona con menos brasas. Asa los higadillos ensartados en brochetas los últimos 3 o 4 minutos, hasta que estén hechos y sin rastro rosado.
En este pasohigadillos de pollo 80 g
brasas (calor medio)Deja templar la carne y pícala muy fina, en trocitos de 3 a 5 mm, con un cuchillo pesado; cortar antes las orejas en tiras finas lo facilita. Pica finamente los higadillos y aplástalos con el vinagre hasta formar una pasta lisa. Esta pasta de hígado es el secreto original que liga el sisig.
En este pasovinagre de caña (o de arroz) 1 cda
En un bol grande, mezcla la carne picada con la pasta de hígado, casi toda la cebolla morada picada fina, los chiles en rodajas, el zumo de calamansi, la pimienta y la sal, y deja reposar 5 minutos para que la cebolla se suavice en el ácido y los sabores se unan. Prueba y ajusta la acidez y la sal.
En este pasocebolla morada ¾chiles ojo de pájaro (siling labuyo) 3zumo de calamansi (o de lima) 3 cdapimienta negra molida gruesa ¾ cdtasal ½ cdta
Calienta una sartén de hierro de 24 cm a fuego alto durante , hasta que humee. Derrite la manteca, añade el sisig, aplánalo y déjalo sin remover para formar una costra crujiente en la base. Dale la vuelta en varios puntos con una espátula para repartir la costra.
En este pasomanteca de cerdo o mantequilla 1½ cda
fuego altoPon la sartén sobre una tabla de madera y esparce los chicharrones machacados, la cebolleta y el resto de la cebolla morada. Sirve mientras aún chisporrotea, con arroz o una cerveza bien fría.
En este pasochicharrones de cerdo comprados 20 gcebolletas 1cebolla morada ¼arroz blanco cocido al gusto
Consejo
Las orejas de cerdo se venden en carnicerías o en el congelador de las tiendas asiáticas; si no las encuentras, usa más panceta con abundante piel. Hierve y seca la carne la víspera y el día de servir estará lista en 30 minutos. ¿Sin carbón? Usa el grill del horno a 230 °C.
En el camping
El sisig original es un plato de brasas, así que está hecho para el camping. Hierve y seca las orejas y la panceta en casa y llévalas en la nevera; allí ásalas, pícalas y hazlas chisporrotear en una sartén de hierro. Lleva un cuchillo pesado y una tabla grande.