Filipinas, Asia

Sisig

Name: Sisig
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Filipinas
Ingredients: panceta de cerdo con piel, en un trozo 400 g; higadillos de pollo 80 g; hojas de laurel 2; pimienta negra en grano 1 cdta; sal para el agua de cocción 1½ cdta; cebolla morada 1; chiles ojo de pájaro (siling labuyo) 2; zumo de calamansi (o de lima) 3 cda; salsa de soja 1½ cda; pimienta negra molida gruesa ½ cdta; mantequilla 1½ cda; dientes de ajo 3; huevos 1; arroz blanco cocido al gusto

El clásico chisporroteante de Pampanga: panceta hervida, asada hasta quedar crujiente y picada, con calamansi, chile y cebolla, servida en sartén ardiente.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 25 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesEl huevo se cuaja solo con el calor de la sartén; para niños pequeños, embarazadas, personas mayores o con defensas bajas, añádelo antes de apagar el fuego y remueve hasta que esté totalmente cuajado. La sartén de hierro caliente quema muchísimo: apóyala siempre en una tabla y sujeta el mango con una manopla.

Preparación

Pon la panceta en una olla de 20 cm, cúbrela con agua y añade el laurel, la pimienta en grano y la sal de cocción. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que un palillo atraviese la piel con facilidad.
En este pasopanceta de cerdo con piel, en un trozo 400 ghojas de laurel 2pimienta negra en grano 1 cdtasal para el agua de cocción 1½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajo
Limpia los higadillos de nervios, enjuágalos y añádelos a la olla más, hasta que estén hechos y sin rastro rosado. Saca la panceta y los higadillos, sécalos muy bien y déjalos enfriar 10 minutos: cuanto más seca la superficie, más crujiente queda al asar.
En este pasohigadillos de pollo 80 g
Precalienta el grill del horno (calor superior) a 230 °C. Coloca la panceta con la piel hacia arriba sobre una rejilla con bandeja y ásala en la parte alta (horno) durante , dándole la vuelta una vez, hasta que la piel se ampolle y cruja y los bordes se tuesten a trozos. Abre la puerta del horno con cuidado, porque la grasa salpica.
horno
Pica la panceta asada en trocitos de 0,5 a 1 cm sobre una tabla y pica y aplasta finamente los higadillos. En un bol grande, mezcla la carne y el hígado con casi toda la cebolla morada picada fina, los chiles en rodajas, el zumo de calamansi, la salsa de soja y la pimienta. Prueba y ajusta para que quede ácido y sabroso.
En este pasocebolla morada ¾chiles ojo de pájaro (siling labuyo) 2zumo de calamansi (o de lima) 3 cdasalsa de soja 1½ cdapimienta negra molida gruesa ½ cdta
Calienta una sartén de hierro (o plancha) de 24 cm a fuego alto durante , hasta que humee ligeramente. Añade la mantequilla y el ajo picado y, en cuanto espumen, agrega el sisig. Extiéndelo y déjalo sin remover para que se forme costra en la base.
En este pasomantequilla 1½ cdadientes de ajo 3
fuego alto
Apaga el fuego, haz un hueco en el centro y casca el huevo. Lleva la sartén a la mesa sobre una tabla de madera y mezcla enseguida el huevo con la carne caliente para que se cuaje con el calor. Esparce el resto de la cebolla y come con arroz.
En este pasohuevos 1cebolla morada ¼arroz blanco cocido al gusto

Consejo

Si prefieres no usar hígado, añade 1 cucharada de mayonesa para dar untuosidad (al estilo de Manila). En freidora de aire a 200 °C durante 15 a 20 minutos la panceta también queda crujiente. Deja enfriar la carne antes de picarla para que se corte limpia y la grasa no se apelmace.

En el camping

El sisig nació en la parrilla de carbón, así que encaja de maravilla en el camping. Hierve la panceta en casa y llévala en la nevera, ásala sobre las brasas hasta que la piel cruja y pon una sartén de hierro al fuego para servirlo chisporroteando.