Doble smash burger con cebolla caramelizada y salsa de la casa
Versión de restaurante: dos carnes con costra profunda hechas en sebo de vaca, cebolla caramelizada tipo mermelada y salsa de la casa en pan brioche tostado.
Preparación
Corta las cebollas en juliana de 3 mm, de la raíz a la punta. Derrite la mantequilla en una sartén de 24 cm a fuego medio, añade la cebolla y la sal y cocina , removiendo, hasta que esté blanda y transparente. Baja a fuego medio-bajo y sigue , removiendo cada 2 o 3 minutos; cuando se peguen restos marrones al fondo, añade 1 cucharada de agua y ráscalos. Está lista cuando queda color ámbar oscuro, melosa y reducida a una cuarta parte. Mezcla con la salsa Worcestershire y reserva.
En este pasoMantequilla (para la cebolla) 15 gCebollas 200 gSal (para la cebolla) 1 pizca(s)Salsa Worcestershire (salsa inglesa) 1 cdta
fuego medio→fuego medio-bajoMientras tanto, mezcla la mayonesa, el kétchup, la mostaza, el pepinillo picado, el líquido del encurtido, el pimentón ahumado y el ajo en polvo. Enfría la salsa para que se asienten los sabores.
En este pasoMayonesa 3 cdaKétchup 4 cdtaMostaza amarilla 2 cdtaPepinillo picado fino 2 cdtaLíquido del encurtido 1 cdtaPimentón ahumado 2 pizca(s)Ajo en polvo 1 pizca(s)
Divide la carne en porciones de 70 g (2 por hamburguesa), forma bolas sueltas y déjalas en un plato con papel en la nevera hasta cocinar. La grasa fría evita que se rompan al aplastar y da una costra más crujiente.
En este pasoAguja de vacuno picada (con un 20 % de grasa) 280 g
Unta bien con mantequilla las caras cortadas del pan y tuéstalas boca abajo en una sartén de hierro de 28 cm a fuego medio hasta que estén muy doradas, unos en total si vas por tandas. Deben quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro.
En este pasoMantequilla (para el pan) 15 gPanes brioche (o de patata) 2
fuego medioLimpia la sartén, sube a fuego alto y calienta , hasta que asome el primer hilo de humo. Añade el sebo y deja que se derrita.
En este pasoSebo de vaca (o aceite neutro) 1½ cdta
fuego altoPon 2 bolas separadas, cúbrelas con papel y aplástalas con fuerza con una espátula metálica hasta 6 mm de grosor y 12 cm de ancho; mantén la presión 10 segundos para que toda la carne toque la sartén. Retira el papel, sazona con sal y pimienta gruesa y dóralas a fuego alto durante , hasta que los bordes estén tostados y crujientes como un encaje. Cocina en 2 tanda(s) de 2.
En este pasoSal 3 pizca(s)Pimienta negra molida gruesa 2 pizca(s)
fuego altoDales la vuelta raspando el fondo con la espátula. Pon queso en las dos y una cucharada de cebolla caramelizada en una de ellas. Vierte 1 cucharada de agua en una zona libre de la sartén y tapa enseguida; deja para que el vapor funda el queso y lo haga caer sobre la carne. Coloca la carne con cebolla sobre la otra.
En este pasoLonchas de queso americano (o cheddar fino) 4Agua (para fundir el queso) 2 cda
Unta salsa en ambas mitades del pan, pon pepinillos y las carnes apiladas en la base y cierra. Envuelve cada hamburguesa en papel y deja reposar : el pan se ablanda un poco con el vapor y los jugos se asientan. Sirve al momento.
En este pasoRodajas de pepinillo encurtido 8
Consejo
Pide en la carnicería aguja (o aguja con algo de pecho) picada con un 20 % de grasa: se nota muchísimo. La cebolla caramelizada no admite prisas; a fuego fuerte solo se quema. Haz el doble y guarda el resto en la nevera hasta 4 días.
En el camping
Lleva la cebolla y la salsa hechas de casa; en el camping solo necesitas un hornillo para el pan y la carne. Para fundir el queso, tapa con la tapa de un cazo o con un cazo de camping del revés.