Stjerneskud (smørrebrød «estrella fugaz»)
El smørrebrød más lujoso de Copenhague: pescado rebozado crujiente y pescado escalfado sobre pan tostado con mantequilla, con gambas, espárragos, salsa de eneldo y huevas.
Preparación
Prepara la salsa: mezcla la mayonesa y la nata agria con la mitad del eneldo picado fino y exprime el zumo de limón. Salpimienta ligeramente, tapa y refrigera hasta usarla; espesa un poco al reposar.
En este pasoMayonesa 3 cdaNata agria 2 cdaRamitas de eneldo fresco 2½Limón ¼
Parte los espárragos con las manos por donde se quiebren solos y desecha la parte leñosa. Hierve agua en una olla de 18 cm a fuego alto, añade la sal y los espárragos y escáldalos , hasta que estén verde intenso y tiernos en la parte gruesa. Pásalos a agua con hielo y escúrrelos sobre un paño.
En este pasoEspárragos verdes 6Sal ½ cdta
fuego altoEscalfa el segundo pescado: pon en una sartén de 20 cm el vino, una rodaja fina de limón y agua hasta 1 cm de altura, y calienta a fuego medio-bajo hasta que suban burbujas pequeñas. Añade el pescado, tapa y cuece , hasta que esté blanco por dentro y se separe en lascas al presionarlo. Sácalo con una espátula perforada y tápalo con papel de aluminio.
En este pasoFilete de pescado blanco para escalfar 120 gVino blanco seco 80 mlLimón ¼
fuego medio-bajoSeca el pescado para freír con papel de cocina y sazona ambos lados con la sal y la pimienta blanca. Prepara tres platos: harina, huevo batido y pan rallado. Pasa cada filete por harina (sacude el exceso), luego por huevo y presiónalo bien en el pan rallado para que el rebozado se adhiera.
En este pasoFilete de pescado blanco para freír (platija o lenguado) 160 gSal ½ cdtaPimienta blanca al gustoHarina de trigo 3 cdaHuevo 1Pan rallado fino (o panko) 6 cda
Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto. Cuando la espuma baje y una miga chisporrotee al instante (unos 170 °C), coloca el pescado alejándolo de ti para no salpicarte. Fríe por cada lado hasta que esté bien dorado; si el tamaño indica ×2, fríe en dos tandas. Si la grasa humea o la mantequilla se oscurece, retira la sartén del fuego un momento. Escurre sobre papel de cocina.
En este pasoAceite neutro 2 cdaMantequilla 24 g
fuego medio-altoTuesta el pan en una sartén sin grasa a fuego medio durante en total, dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorado por ambos lados. Úntalo con la mantequilla y pon una hoja de lechuga en cada rebanada.
En este pasoRebanadas gruesas de pan de molde blanco (1 por persona) 2Mantequilla 16 gHojas de lechuga romana 2
fuego medioColoca el pescado escalfado en una mitad del pan y el frito en diagonal en la otra. Amontona las gambas en el centro, pon la salsa con una cuchara o manga, cruza los espárragos por encima y termina con las huevas, los tomates cherry partidos, el resto del eneldo y gajos de limón. Sirve enseguida, mientras el pescado frito sigue crujiente.
En este pasoGambitas cocidas y peladas 100 gHuevas de lumpo o de salmón 2 cdtaTomates cherry 4Ramitas de eneldo fresco 2½Limón ½
Consejo
En Dinamarca se usa platija, pero sirve cualquier pescado blanco fino y plano (lenguado, gallo, tilapia). El pescado está hecho a 60 °C en el centro, o cuando se vuelve opaco y se separa en lascas. Ten todo lo demás listo antes de freír para que el filete llegue al pan caliente y crujiente.
En el camping
Escalfa el pescado y escalda los espárragos en casa y llévalos fríos en la nevera con las gambas. En el camping, fríe los filetes rebozados en una sartén de hierro fundido sobre un hornillo a llama moderada y tuesta después el pan en la misma sartén. Mantén el marisco por debajo de 5 °C hasta cocinarlo.