Solianka de restaurante con caldo de costillas ahumadas
Caldo lento de jarrete de res y costillas de cerdo ahumadas, carnes ahumadas doradas y pepinillos salteados en mantequilla: la solianka como en los restaurantes de Moscú.
Preparación
Enjuaga el jarrete y las costillas ahumadas, ponlos en una olla de 3 L con el agua fría y llévalos despacio a ebullición a fuego alto, unos . Al empezar en frío, las proteínas suben como espuma gris: retírala toda con un cucharón para que el caldo quede limpio.
En este pasoJarrete de res (con hueso si es posible) 250 gCostillas de cerdo ahumadas 250 gAgua fría 1.4 L
fuego altoAñade la zanahoria y la cebolla del caldo (peladas y enteras), el laurel y la pimienta en grano. Deja la tapa entreabierta y cuece a fuego bajo durante , hasta que el jarrete se deshaga con un tenedor. La superficie solo debe temblar; si hierve fuerte, el caldo se enturbia.
En este pasoZanahoria (para el caldo) ½Cebolla (para el caldo) ½Hojas de laurel 1Pimienta negra en grano 6
fuego bajoSaca las carnes y cuela el caldo por un colador fino a una olla limpia; desecha las verduras. Necesitas unos 350 ml de caldo por ración; completa con agua si falta. Separa la carne del jarrete y de las costillas de los huesos y córtala en tiras finas.
Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto. Pon las tiras de jamón y salchicha ahumada en una sola capa y dóralas , dándoles la vuelta una vez, hasta que los bordes estén tostados y algo crujientes. Dorarlas intensifica el ahumado. Pásalas a un plato.
En este pasoAceite de girasol 1 cdaJamón cocido 70 gSalchicha ahumada (firme) 70 g
fuego medio-altoBaja la misma sartén a fuego medio, añade la mantequilla y la cebolla en juliana fina y cocina hasta que esté bien dorada. Agrega los pepinillos en tiras y el concentrado de tomate y sofríe más, removiendo, hasta que el tomate tome color ladrillo y los pepinillos brillen.
En este pasoMantequilla 15 gCebolla 1Pepinillos en salmuera con eneldo 2Concentrado de tomate 1½ cda
fuego medioVuelve a calentar el caldo colado hasta que tiemble y añade todas las carnes, el sofrito de cebolla y pepinillos, la salmuera, las aceitunas y las alcaparras. Cuece a fuego medio-bajo durante sin que hierva. Pon pimienta, prueba y solo entonces sala si hace falta.
En este pasoSalmuera de los pepinillos 60 mlAceitunas negras sin hueso 10Alcaparras 2 cdtaPimienta negra molida al gustoSal al gusto
fuego medio-bajoApaga el fuego, tapa y deja reposar . Sirve en cuencos calientes con una rodaja de limón, una cucharada de crema agria y mucho eneldo.
En este pasoRodajas finas de limón 2Crema agria entera 2 cdaEneldo fresco picado 2 cda
Consejo
Si no encuentras costillas ahumadas, usa el mismo peso de codillo ahumado o panceta ahumada. El caldo aguanta 3 días en la nevera; retira la grasa solidificada antes de usarlo. Calienta los cuencos con agua caliente para que la sopa se mantenga caliente hasta la última cucharada.
En el camping
Haz y cuela el caldo en casa y llévalo frío en una botella hermética en la nevera portátil; cocer 2 horas en un hornillo no es práctico. En el camping, dora las carnes y sofríe los pepinillos en la olla, vierte el caldo y deja cocer.