Som tam (ensalada de papaya verde)
La ensalada favorita de Tailandia: papaya verde rallada y machacada con ajo, chile, lima, salsa de pescado y azúcar de palma; crujiente, ácida, dulce y picante.
Preparación
Pela la papaya, pártela por la mitad y retira las semillas blancas con una cuchara. Rállala en tiras largas y finas con un pelador de juliana o al estilo tailandés: haz cortes muy juntos en la pulpa y luego rebánala fina. Remoja las tiras en agua con hielo para que queden crujientes, escúrrelas y exprímelas bien. La savia lechosa bajo la piel puede irritar las pieles sensibles: usa guantes si hace falta.
En este pasoPapaya verde (sin madurar), peso pelada 300 g
Tuesta los cacahuetes y las gambitas secas en una sartén de 18 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviendo, hasta que huelan y los cacahuetes estén ligeramente dorados. Pásalos a un plato para que se enfríen.
En este pasoCacahuetes tostados sin sal 2 cdaGambitas secas 2 cda
fuego medio-bajoEn un mortero (cuanto más grande, mejor), machaca el ajo y los chiles hasta obtener una pasta gruesa; empieza con pocos chiles, siempre puedes añadir más. Agrega el azúcar de palma y machaca hasta que se disuelva; luego mezcla el tamarindo, la salsa de pescado y el zumo de lima. Echa también una cáscara de lima exprimida para dar aroma.
En este pasoDientes de ajo 2Chiles ojo de pájaro 2Azúcar de palma (o azúcar moreno claro) 1½ cdaPasta de tamarindo 1 cdtaSalsa de pescado 1½ cdaLimas 1½
Corta las judías en trozos de 3 cm y los tomates por la mitad. Añádelos al mortero y golpéalos suavemente con la mano del mortero , solo para magullar las judías y que los tomates suelten su jugo.
En este pasoJudías largas (o judías verdes) 50 gTomates cherry 8
Añade la papaya y casi todos los cacahuetes y gambitas (guarda un poco para decorar). Golpea suavemente con la mano del mortero mientras con una cuchara en la otra mano das la vuelta desde el fondo durante , hasta que la papaya se ablande un poco y quede bien impregnada. Golpea, no aplastes, o quedará lacia. Si tu mortero es pequeño (3–4 raciones), pásalo todo a un bol grande y mezcla igual.
Prueba: debe ser ácida, salada, dulce y picante a la vez; equilibra con lima, salsa de pescado o azúcar. Sírvela en un plato, espolvorea los cacahuetes y gambitas reservados y acompaña enseguida con gajos de col. Con arroz glutinoso y pollo a la parrilla es el menú tailandés clásico.
En este pasoGajos de col (para acompañar) 2
Consejo
¿Sin papaya verde? Mango verde firme, o una mezcla de pepino y zanahoria, dan un crujiente parecido. Una vez aliñada suelta agua, así que prepárala justo antes de comer. Cuanto más machaques los chiles, más picará.
En el camping
Casi no hay que cocinar, ideal para el camping. Ralla la papaya en casa y llévala fría en un táper cerrado; tuesta antes los cacahuetes y las gambitas. ¿Sin mortero? Mete el aliño y las verduras en una bolsa con cierre y golpea con un rodillo o el fondo de una taza.