Sosaties de pierna de cordero a la brasa con glaseado de albaricoque y yogur de menta
Pierna de cordero marinada 12 horas con especias recién tostadas, asada al punto sobre brasas y terminada con un glaseado de albaricoque y mantequilla y yogur de menta.
Preparación
Tuesta las semillas de cilantro y el comino en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , moviendo, hasta que huelan. Pásalos a un plato, deja enfriar y machácalos finos en un mortero.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdtaComino en grano ½ cdta
fuego medio-bajoCalienta el aceite en un cazo de 16 cm y cocina la cebolla picada a fuego medio durante , hasta que esté ligeramente dorada. Añade el ajo y el jengibre rallados, las especias machacadas, el curry y la cúrcuma y remueve 1 minuto; luego incorpora el vinagre, el 60% de la mermelada, el azúcar, el laurel, la ralladura y el zumo de medio limón y la sal. Baja a fuego medio-bajo y cuece hasta que espese un poco; deja enfriar del todo.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaCebolla para la marinada, picada fina 80 gDientes de ajo 2Jengibre fresco 10 gCurry en polvo suave 1½ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaVinagre de vino blanco 3 cdaMermelada de albaricoque 1¾ cdaAzúcar moreno 1 cdaHojas de laurel 2Limón (ralladura y zumo) ½Sal ¾ cdta
fuego medio→fuego medio-bajoLimpia el cordero de tendones y membranas gruesas, córtalo en trozos de 3,5 cm y ponlo en un recipiente no metálico con los orejones. Vierte la marinada fría, mezcla y refrigera . No te pases mucho (más de 24 horas): el vinagre empieza a dejar la carne harinosa.
En este pasoPierna de cordero limpia, en trozos de 3,5 cm 320 gOrejones carnosos 6
Prepara el yogur de menta: pica fina la menta y mézclala con el yogur, el zumo de limón restante y la sal. Guárdalo en la nevera.
En este pasoYogur griego 100 gMenta fresca 5 gLimón (ralladura y zumo) ½Sal (para el yogur) 1 pizca(s)
Saca la carne de la nevera 30 minutos antes de asar. Corta las cebollas moradas en gajos y sepáralas en 2–3 capas. Ensarta cordero, orejón y cebolla de forma alterna en 4 brochetas metálicas y escurre el exceso de marinada, recogiéndolo en un cazo para el glaseado.
En este pasoCebollas moradas para las brochetas 1
Cuela la marinada sobrante en el cazo, añade el resto de la mermelada y hierve fuerte a fuego medio-alto durante , hasta que brille y tenga textura de almíbar. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría removiendo hasta que se funda. Ha tenido carne cruda: asegúrate de que hierva bien.
En este pasoMermelada de albaricoque 1¼ cdaMantequilla fría 15 g
fuego medio-altoAsa las brochetas sobre brasas a fuego medio-fuerte (brasas (calor medio)) durante , girándolas cada 2 minutos y pintándolas con el glaseado dos o tres veces en los últimos 3 minutos. Cuando el centro alcance 60–63 °C (al punto), retíralas, cúbrelas holgadamente con papel de aluminio y deja reposar . Sirve con el resto del glaseado y el yogur de menta.
brasas (calor medio)
Consejo
Las brochetas metálicas conducen el calor al interior y la carne se hace por igual. Ensartar daditos de grasa de cordero entre los trozos, como se hace tradicionalmente en Sudáfrica, la deja aún más jugosa. ¿Sin termómetro? Corta el trozo más grande: el centro debe estar rosado.
En el camping
Prepara la marinada y el yogur de menta en casa y lleva la carne ya marinándose en la nevera; allí solo tendrás que reducir el glaseado y asar. Hierve el glaseado en un cazo pequeño al borde de la parrilla y envuelve las brochetas en papel de aluminio mientras reposan para protegerlas del viento.