Soto ayam de Lamongan con koya
El soto más intenso de Java Oriental: caldo profundo de aromáticos tostados sofritos en grasa de pollo, coronado con koya, polvo de ajo frito y chips de gamba.
Preparación
Pon en una sartén sin aceite las chalotas peladas y partidas, los ajos, las nueces de candil y el jengibre en láminas, y tuéstalos a fuego medio , girándolos de vez en cuando, hasta que tengan manchas tostadas y estén blandos. Añade el cilantro en grano en el último minuto y tuéstalo hasta que huela. El tostado aporta al caldo un ahumado suave y dulzor.
En este pasoChalotas 6Dientes de ajo 4Nueces de candil (kemiri) o de macadamia 3Jengibre fresco 10 gCilantro en grano entero 1 cdta
fuego medioTritura los aromáticos tostados con la cúrcuma, la pimienta blanca y un chorrito de agua hasta lograr una pasta muy fina.
En este pasoCúrcuma molida 1 cdtaPimienta blanca molida ½ cdta
Calienta el aceite en una olla de 22 cm, coloca los muslos con la piel hacia abajo y dóralos a fuego medio , hasta que la piel esté dorada y hayan soltado bastante grasa. Dales la vuelta 1 minuto más y pásalos a un plato. Solo están dorados por fuera, aún no cocinados.
En este pasoAceite neutro 1 cdaMuslos enteros de pollo con hueso y piel 550 g
fuego medioSofríe la pasta de especias en la grasa de pollo que queda en la olla a fuego medio-bajo , hasta que se oscurezca y el aceite se separe en los bordes. Añade la hierba limón golpeada y anudada, la galanga en láminas, las hojas de lima y el laurel, y sofríe 1 minuto más.
En este pasoTallos de hierba limón 2Galanga 12 gHojas de lima kaffir 4Hojas de laurel (en lugar de hojas de salam) 2
fuego medio-bajoVuelve a poner el pollo en la olla, añade el agua, la sal y el azúcar y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece muy suavemente . Que la superficie apenas tiemble de vez en cuando es el secreto de un caldo claro y sabroso.
En este pasoAgua 1400 mlSal 1½ cdtaAzúcar ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoKoya: corta el ajo del koya en láminas de 1–2 mm y ponlo en un cazo pequeño con el aceite frío; luego ponlo a fuego medio-bajo. Fríe , removiendo, y sácalo en cuanto esté dorado pálido: el ajo tostado amarga y sigue cocinándose fuera del aceite. Mantén el agua lejos del aceite. Tritura el ajo frío con los chips de gamba hasta obtener un polvo fino, en batidora o mortero. Sambal: hierve las guindillas y el ajo del sambal 3 minutos en agua, escúrrelos, machácalos con la sal y aclara con 1 cucharada de caldo.
En este pasoDientes de ajo para el koya 4Aceite neutro para freír el ajo 60 mlChips de gamba (krupuk) 20 gGuindillas ojo de pájaro para el sambal 5Diente de ajo para el sambal 1Sal para el sambal 1 pizca(s)
fuego medio-bajoLleva a ebullición un cazo pequeño de 16 cm con agua a fuego alto, introduce los huevos y cuécelos ; enfríalos en agua fría y pélalos. Remoja los fideos de cristal en agua caliente y córtalos, escalda los brotes 30 segundos y corta el repollo en tiras finísimas.
En este pasoHuevos 2Fideos de soja (fideos de cristal) 40 gBrotes de soja (judía mungo) 80 gRepollo blanco 80 g
fuego altoSaca el pollo, desmenúzalo y desecha los huesos. Reparte en cada cuenco fideos, repollo, brotes, pollo y medio huevo, y cubre con caldo muy caliente. Espolvorea koya con generosidad: se funde en el caldo y lo deja más sabroso y ligeramente espeso. Termina con hojas de apio y sirve con arroz, lima y sambal.
En este pasoArroz blanco caliente 300 gHojas de apio picadas 2 cdaLima 1
Consejo
El koya se mantiene crujiente una semana en un tarro hermético y también va de maravilla sobre arroz frito o ensaladas. Si el caldo reduce demasiado rápido, añade un poco de agua caliente. Desmenuzar también la piel del pollo en el cuenco es más fiel al estilo de Lamongan.
En el camping
Prepara en casa la pasta de especias, el koya y el sambal. En el camping, dora el pollo, sofríe la pasta en la misma olla, añade el agua y deja cocer. Si no puedes cocer tanto rato, con contramuslos deshuesados bastan 25 minutos.