Pollo frito con doble rebozado en manteca y gravy cremoso a la pimienta

Preparación

1. Bate el suero de leche, la sal, la salsa picante y el pimentón ahumado hasta disolver la sal, y añade los ajos machacados. Mete el pollo, dale vueltas, tapa y refrigera 12 horas (toda la noche), hasta 24 horas. Una marinada larga sazona en profundidad y ablanda la carne.

   En este pasoSuero de leche (buttermilk) 400 mlSal (para la marinada) 10 gSalsa picante 2½ cdtaPimentón ahumado (para la marinada) 1 cdtaDientes de ajo machacados 3Contramuslos y muslos de pollo con hueso y piel 600 g

2. Saca el pollo 30 minutos antes de freír. En un bol ancho, mezcla la harina, la maicena, la levadura, la sal, la pimienta, el pimentón, el ajo y la cebolla en polvo, el tomillo y la cayena. Rocía 3 cucharadas de la marinada y frota entre los dedos hasta formar grumos del tamaño de un guisante. La levadura hace que la costra se infle y forme ampollas al freír.

   En este pasoHarina de trigo común 170 gMaicena 3 cdaLevadura química (polvo de hornear) 1 cdtaSal (para el rebozado) 1½ cdtaPimienta negra molida gruesa 1½ cdtaPimentón dulce 1½ cdtaAjo en polvo ¾ cdtaCebolla en polvo ¾ cdtaTomillo seco ½ cdtaCayena molida ½ cdta

3. Doble rebozado para cada pieza: deja escurrir la marinada, presiónala en la harina, vuelve a mojarla un segundo en la marinada y presiónala de nuevo en la harina, pegando los grumos con la palma. Sacude el exceso y deja reposar sobre una rejilla 15 min, hasta que no quede ninguna mancha blanca seca. Desecha la marinada sobrante y lávate las manos y los utensilios.

4. Pon el aceite y la manteca en una olla pesada de 22 cm (ideal de hierro fundido o esmaltada): la grasa debe tener al menos 4 cm de profundidad sin pasar de la mitad de la olla. Calienta a fuego medio-alto unos 12 min, hasta que la manteca se funda y el termómetro marque 170°C. Ten la tapa y un paño seco a mano y el agua bien lejos.

   En este pasoAceite neutro para freír 1.2 LManteca de cerdo 300 g

   fuego medio-alto

5. Fríe en 1 tanda(s), metiendo cada pieza con pinzas largas, con la piel hacia abajo y hacia el lado contrario a ti, sin amontonar. Como el rebozado es grueso, fríe un poco más bajo de lo normal: mantén la grasa a 155–160°C ajustando el fuego (alrededor de fuego medio). Fríe 15 min por tanda, girando cada 3–4 minutos, hasta que esté color caoba oscuro y muy crujiente. Está listo cuando la pieza más gruesa marca 80°C junto al hueso (sin tocarlo) y los jugos salen claros; nunca lo saques por debajo de 74°C. Déjalo reposar en una rejilla y vuelve a llevar la grasa a 170°C antes de la siguiente tanda.

   fuego medio

6. Salsa gravy: apaga el fuego de la olla y deja asentar la grasa unos minutos; después, con un cazo, pasa con cuidado la cantidad indicada de grasa limpia, junto con algunos trocitos dorados del fondo, a una sartén de 18 cm. A fuego medio, incorpora la harina batiendo y cocínala 1 min, hasta que huela a tostado y tome un color beige claro. Vierte la leche poco a poco, batiendo para deshacer grumos, y deja hervir suavemente 5 min, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Sazona con la sal y mucha pimienta negra; espesa al reposar, así que aligérala con un chorrito de leche si hace falta.

   En este pasoGrasa de la fritura (para la salsa) 1½ cdaHarina (para la salsa) 1½ cdaLeche entera 250 mlSal (para la salsa) 1 pizca(s)Pimienta negra molida gruesa (para la salsa) ¾ cdta

   fuego medio

7. Para entonces el pollo ha reposado al menos 5 minutos. Espolvorea una pizca de sal y sirve la salsa caliente en un cuenco para mojar o al lado, nunca por encima de la costra.