Pollo frito sureño al suero de leche

Preparación

1. En un bol o una bolsa con cierre, mezcla el suero de leche, la sal y la salsa picante hasta que la sal se disuelva. Añade el pollo, dale vueltas para cubrir cada pieza, tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche (no más de 24 horas). La sal y la acidez suave sazonan hasta el hueso y mantienen la carne jugosa.

   En este pasoSuero de leche (buttermilk) 350 mlSal (para la marinada) 9 gSalsa picante 2 cdtaContramuslos y muslos de pollo con hueso y piel 600 g

2. Saca el pollo de la nevera 20 minutos antes de freír. En un bol ancho, mezcla la harina, la maicena, la sal, la pimienta, el pimentón, el ajo y la cebolla en polvo y la cayena. Rocía 2 cucharadas de la marinada sobre la harina y frótala con las yemas de los dedos para formar grumitos: serán los trocitos rugosos y crujientes de la costra.

   En este pasoHarina de trigo común 130 gMaicena (almidón de maíz) 2 cdaSal (para el rebozado) 1 cdtaPimienta negra molida 1 cdtaPimentón dulce 1 cdtaAjo en polvo ½ cdtaCebolla en polvo ½ cdtaCayena molida 2 pizca(s)

3. Saca cada pieza de la marinada y deja que escurra unos segundos (no la seques). Presiónala con firmeza en la harina por todos lados, echándole harina por encima, y sacude el exceso. Deja las piezas sobre una rejilla 10 min, hasta que el rebozado se vea húmedo como una pasta; así no se desprende en el aceite. Lávate las manos y todo lo que haya tocado el pollo crudo.

4. Vierte el aceite en una olla pesada de 22 cm: al menos 4 cm de profundidad pero sin pasar de la mitad, para que no se desborde. Calienta a fuego medio-alto durante unos 10 min, hasta que un termómetro marque 175°C. Sin termómetro: un palillo de madera metido en el aceite suelta un hilo constante de burbujitas. Ten la tapa de la olla y un paño seco a mano, y nunca acerques agua al aceite.

   En este pasoAceite para freír 1½ L

   fuego medio-alto

5. Fríe en 1 tanda(s). Con unas pinzas largas, mete las piezas de una en una, con la piel hacia abajo y dejándolas caer hacia el lado contrario a ti; deja espacio entre ellas. El aceite bajará a unos 150°C; ajusta el fuego (alrededor de fuego medio) para mantenerlo entre 160 y 165°C. Fríe 14 min por tanda, dándoles la vuelta cada 3–4 minutos, hasta que estén bien doradas por todos lados. Están listas cuando un termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso, marca al menos 74°C (los contramuslos quedan más jugosos a 80°C) y los jugos salen transparentes. Deja que el aceite vuelva a 175°C antes de la siguiente tanda.

   fuego medio

6. Pon el pollo sobre una rejilla (no sobre papel de cocina, que humedece la costra) y déjalo reposar 5 min; la carne termina de hacerse y los jugos se asientan. Espolvorea una pizca de sal en caliente. Si fríes en varias tandas, mantén la primera en una rejilla dentro del horno a 95°C.