Italia, Europa · Espaguetis a la assassina

Spaghettoni a la assassina con caldo de tomate fresco y stracciatella

Name: Spaghettoni a la assassina con caldo de tomate fresco y stracciatella
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Italia
Ingredients: Spaghettoni secos (espaguetis extragruesos) 200 g; Tomates cherry maduros 350 g; Agua (para el caldo) 600 ml; Sal 1 cdta; Aceite de oliva virgen extra 3½ cda; Dientes de ajo en láminas finas 2; Guindillas secas 1; Concentrado de tomate 1½ cda; Passata (tomate triturado fino) 150 g; Stracciatella (o el interior de una burrata) 80 g; Hojas de albahaca fresca 8

Una assassina de restaurante: caldo colado de tomates cherry frescos y concentrado de tomate caramelizado, rematada con stracciatella fría y albahaca.

porciones2 porc.

Tiempo total40 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesFreír el concentrado y añadir el caldo hace que salpique: usa pinzas largas y la campana. La stracciatella es un queso fresco; mantenla refrigerada y cómela en cuanto la abras.

Preparación

Prepara un caldo de tomate fresco. Parte los cherry por la mitad, tritúralos con el agua y la sal hasta que quede fino y viértelo en una olla de 1.5 L. Cuece a fuego medio durante , retirando la espuma que sube.
En este pasoTomates cherry maduros 350 gAgua (para el caldo) 600 mlSal 1 cdta
fuego medio
Cuélalo por un colador fino, presionando con una espátula para sacar todo el jugo; desecha pieles y pepitas. Devuelve el caldo, limpio y aromático, a la olla y mantenlo caliente a fuego bajo.
fuego bajo
Calienta una sartén de hierro o acero al carbono (28 cm) a fuego medio. Añade la mayor parte del aceite, el ajo laminado y las guindillas partidas, y sofríe hasta que el ajo esté dorado claro. Agrega el concentrado de tomate y fríelo sin dejar de remover , hasta que oscurezca a rojo ladrillo y huela a caramelo. Este paso da el sabor más profundo de la versión avanzada.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 2¾ cdaDientes de ajo en láminas finas 2Guindillas secas 1Concentrado de tomate 1½ cda
fuego medio
Vierte la passata (salpica) y deja que borbotee a fuego medio-alto durante , removiendo, hasta que espese.
En este pasoPassata (tomate triturado fino) 150 g
fuego medio-alto
Coloca los spaghettoni secos y enteros en una sola capa sobre la salsa. Sube a fuego alto y deja que se marquen sin tocarlos , hasta que el fondo chisporrotee y empiece a agarrarse; dales la vuelta con pinzas.
En este pasoSpaghettoni secos (espaguetis extragruesos) 200 g
fuego alto
Añade el caldo caliente cazo a cazo, esperando a que cada uno casi desaparezca antes del siguiente, y voltea la pasta cada dos cazos para que se tueste por igual. La pasta gruesa tarda algo más: unos en total a fuego medio-alto. Para de añadir caldo cuando, al morder, solo quede un hilo firme en el centro.
fuego medio-alto
Deja que la sartén se seque casi del todo y luego deja la pasta quieta a fuego alto durante para que se formen zonas negras y crujientes; dale la vuelta y repite el mismo tiempo. Emplata, añade al lado una buena cucharada de stracciatella fría recién sacada de la nevera, esparce la albahaca troceada con las manos y riega con el aceite restante. Sirve enseguida.
En este pasoStracciatella (o el interior de una burrata) 80 gHojas de albahaca fresca 8Aceite de oliva virgen extra ¾ cda
fuego alto

Consejo

Fuera de temporada de cherry, usa el mismo peso de tomate entero en conserva. El contraste entre la pasta caliente y crujiente y el queso frío y cremoso es la clave: pon la stracciatella en el último segundo. Si no la encuentras, usa burrata desgarrada.

En el camping

Prepara y cuela el caldo en casa y llévalo en una botella; así, en el camping todo es igual que en la versión básica. Guarda la stracciatella bien fría en la nevera portátil y añádela al final.