Espaguetis a la assassina
Los famosos 'espaguetis del asesino' de Bari: pasta seca cocinada como un risotto en una sartén de hierro muy caliente con caldo de tomate, hasta quedar picante, melosa y tostada.
Preparación
Prepara primero el caldo de tomate. En una olla de 1.5 L, mezcla el agua, el concentrado de tomate, la mitad de la passata y la sal, y llévalo a ebullición a fuego alto, unos . Baja a fuego bajo y mantenlo apenas burbujeando junto a los fogones: el caldo tiene que estar caliente al llegar a la sartén o la pasta deja de chisporrotear y no se tuesta.
En este pasoAgua (para el caldo) 750 mlConcentrado de tomate 1½ cdaPassata (tomate triturado fino) 125 gSal 1 cdta
fuego alto→fuego bajoPon una sartén gruesa de hierro fundido o acero al carbono (28 cm) a fuego medio. No uses antiadherente: no aguanta este calor y no se forma el tostado. Añade el aceite, los ajos aplastados y las guindillas partidas por la mitad, y sofríe hasta que el ajo esté dorado claro y huela dulce. Si se pone marrón, amargará.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 3 cdaDientes de ajo ligeramente aplastados 2Guindillas secas 1
fuego medioVierte el resto de la passata echándote hacia atrás, porque salpica. Deja que borbotee a fuego medio-alto durante , removiendo, hasta que espese un poco y tome un rojo más intenso. Si lo quieres menos picante, retira ahora el ajo y las guindillas.
En este pasoPassata (tomate triturado fino) 125 g
fuego medio-altoColoca los espaguetis secos, sin cocer y sin partir, directamente sobre la salsa en una sola capa uniforme. Sube a fuego alto y no los toques durante . Debes oír un chisporroteo constante y ver que la salsa se pega y empieza a agarrarse al fondo. Dales la vuelta con unas pinzas.
En este pasoEspaguetis secos (gruesos) 200 g
fuego altoAhora, como un risotto: añade un cazo de caldo caliente, deja que sisee y se evapore casi del todo, y solo entonces añade el siguiente. Cada dos cazos, voltea los espaguetis con las pinzas para que los que tocaban la sartén suban y los de arriba bajen a tostarse. Sigue a fuego medio-alto unos en total, hasta que un espagueti se doble pero siga firme en el centro al morderlo. Puede que sobre caldo.
fuego medio-altoDeja de añadir caldo y que la sartén se quede casi seca. Deja los espaguetis quietos a fuego alto durante , dales la vuelta con las pinzas y repite el mismo tiempo. Buscas zonas negras y crujientes aquí y allá, y el resto cubierto de una salsa concentrada y pegajosa. El tostado es la gracia, pero si huele a quemado acre, baja el fuego. Sirve directamente de la sartén.
fuego alto
Consejo
Los espaguetis gruesos trefilados en bronce (n.º 5 o 6) absorben mejor el caldo por su superficie rugosa. Prueba uno antes del último paso; si sigue demasiado duro, añade otro cazo. En Bari se sirven sin queso.
En el camping
Queda espléndido en el camping con un hornillo potente y una sartén de hierro. Mantén el caldo caliente en un cazo pequeño en otro fuego o al borde de la parrilla. El viento roba calor e impide el tostado, así que usa siempre un paravientos.