Spanakopita en espiral con tres quesos
Pastel griego en espiral con cordones de filo pintados con mantequilla clarificada y rellenos de espinacas, feta, ricota y queso curado.
Preparación
Lava las espinacas, quita los tallos gruesos, sécalas en un centrifugador de ensalada y córtalas en tiras de 1 cm. Mézclalas en un bol grande con la sal, frótalas con las manos durante 1 minuto y déjalas reposar . Ablandarlas en crudo las mantiene verdes y con sabor fresco. Estrújalas a puñados hasta que no caiga más agua; si saben muy saladas, acláralas un momento y vuelve a escurrir.
En este pasoEspinacas frescas 400 gSal (para las espinacas) 1 cdta
Corta el puerro a lo largo, enjuágalo bien para quitar la tierra y córtalo en rodajas finas junto con las cebolletas. Rehógalos en el aceite en una sartén de 22 cm a fuego medio durante , hasta que estén muy tiernos y dulces pero sin color. Deja que se templen.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cdaPuerro, parte blanca y verde clara ½Cebolletas 2
fuego medioDerrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo y deja que burbujee suavemente sin remover, retirando la espuma blanca. Vierte la grasa dorada y transparente en una taza, dejando en el fondo los sólidos lechosos. La mantequilla clarificada deja la filo más crujiente y se dora sin quemarse.
En este pasoMantequilla sin sal 60 g
fuego bajoPrecalienta el horno a 190 °C. En un bol, aplasta con un tenedor el feta con la ricota y mezcla el queso rallado, los huevos, el eneldo, la hierbabuena, la nuez moscada, la ralladura de limón y abundante pimienta. Incorpora las espinacas escurridas y el puerro. El relleno debe quedar espeso, no líquido.
En este pasoQueso feta 120 gRicota 80 gParmesano (o kefalotyri griego), rallado fino 20 gHuevos 1Eneldo fresco picado 2 cdaHierbabuena fresca picada 1 cdaNuez moscada recién rallada 1 pizca(s)Limón (solo la ralladura) ¼Pimienta negra al gusto
Pinta con mantequilla clarificada un molde redondo de 22 cm. Coloca una lámina de filo sobre la encimera con el lado largo hacia ti, píntala, pon otra encima y vuelve a pintar (mantén el resto bajo un paño húmedo). Reparte una línea de relleno de unos 2 cm de grosor a lo largo del borde más cercano y enrolla la masa sin apretar formando un cordón. Empújalo con suavidad desde los dos extremos, como un acordeón, para que se pueda curvar sin romperse, y enróllalo en el centro del molde. Repite con el resto de las láminas de dos en dos, uniendo cada cordón al final del anterior para formar una gran espiral.
En este pasoLáminas de masa filo, descongeladas 8
Pinta toda la espiral con la mantequilla restante, esparce el sésamo y hornea (horno) durante , hasta que esté bien dorada y crujiente, también entre las vueltas. Déjala reposar en el molde , desmóldala y córtala en porciones.
En este pasoSemillas de sésamo 1 cdta
horno
Consejo
Si una lámina se rompe al enrollar, pon encima un trozo de filo pintado con mantequilla; la espiral disimula las roturas pequeñas. Escurrir las espinacas a fondo es lo que mantiene la base crujiente. Puedes congelar la espiral sin hornear, bien envuelta, hasta 1 mes y hornearla congelada añadiendo 10–15 minutos.
En el camping
Hornéala en casa y llévala entera en su molde; recalienta las porciones en una sartén tapada a fuego bajo 4–5 minutos por lado. Enrollar filo al aire libre es complicado porque el viento y el sol la resecan, así que no conviene montarla en el campamento.