Speculoos de reposo nocturno con especias recién molidas
La galleta de obrador: especias tostadas y molidas al momento, azúcar oscuro y reposo de una noche, horneada lenta para un crujido ámbar profundo.
Preparación
Abre las vainas de cardamomo y quédate solo con las semillas negras. Tuesta las semillas, los clavos y el cilantro en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , moviéndola, hasta que huelan intensamente; que no humeen. Deja enfriar un minuto, muele fino en un mortero o molinillo y mezcla con la canela, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta blanca. Las especias recién molidas son lo que distingue esta versión.
En este pasoClavos enteros 2Vainas de cardamomo verde 2Semillas de cilantro ½ cdtaCanela molida (fresca y aromática) 2 cdtaJengibre molido ½ cdtaNuez moscada recién rallada 1 pizca(s)Pimienta blanca molida 1 pizca(s)
fuego medio-bajoBate la mantequilla blanda, el azúcar, la sal y la mezcla de especias durante , hasta que esté cremosa y el azúcar uniformemente húmedo. Añade la leche y bate.
En este pasoMantequilla sin sal, blanda 70 gAzúcar moreno oscuro o mascabado 90 gSal en escamas 1 pizca(s)Leche entera 15 ml
Tamiza la harina con el bicarbonato, incorpórala y amasa brevemente hasta tener una masa lisa y firme. Aplánala en un bloque, envuélvela bien y refrigérala (toda la noche). El reposo largo hidrata la harina y despierta las especias: más sabor y un crujido más fino.
En este pasoHarina de trigo 130 gBicarbonato sódico ¼ cdta
Precalienta el horno a 170 °C. Esparce la almendra sobre una hoja de papel de horno, pon encima la masa fría, cubre con otra hoja y estira a 3 mm, de modo que la almendra se incruste en la base. Corta rectángulos de 5 × 7 cm o presiona con un molde de speculoos enharinado y recorta. Colócalos en bandejas forradas, separados 2 cm y con la almendra abajo, y refrigéralos 15 minutos para que los bordes queden nítidos.
En este pasoAlmendra laminada 15 g
hornoTendrás 1 bandeja(s). Hornea de una en una en la altura media durante , girando la bandeja a mitad de cocción, hasta que tengan un color ámbar intenso y uniforme y los bordes estén firmes. La temperatura más baja carameliza el azúcar por completo sin quemar los bordes.
Deja enfriar 5 minutos en la bandeja y después en una rejilla hasta que estén fríos y crujientes. Guárdalos en una lata hermética: al día siguiente saben aún mejor.
Consejo
El bicarbonato da la textura crujiente y abierta típica y un color más oscuro; no lo sustituyas por más levadura. Usa una regla para cortar rectángulos iguales. Si el molde tiene mucho detalle, enharínalo y sacude el exceso antes de cada presión.
En el camping
Hornéalos en casa y llévalos en una lata: se mantienen crujientes 2 semanas y son perfectos con el café de la hoguera. También puedes desmenuzar unos cuantos sobre las gachas o el yogur del desayuno.