Curry negro de pollo de Sri Lanka con coco tostado
Especias enteras y arroz tostados hasta el color del café, molidos con coco tostado: así logra este curry negro de Sri Lanka su color y su fondo ahumado.
Preparación
Pon una sartén seca de 20 cm a fuego medio-bajo, tuesta el arroz cerca de un minuto y añade el cilantro, el comino, el hinojo, la pimienta, los chiles secos, el cardamomo y los clavos; remueve sin parar . Cuando el arroz y el cilantro estén tan oscuros como granos de café y salga un hilo de humo, pásalo todo a un plato para que se enfríe. Negro significa amargo: remueve más a menudo a medida que se oscurece.
En este pasoArroz crudo 1 cdtaSemillas de cilantro 1½ cdaComino en grano 1 cdtaSemillas de hinojo ¾ cdtaPimienta negra en grano ½ cdtaChiles rojos secos 2Cardamomo verde en vaina 3Clavos de olor 3
fuego medio-bajoEn la misma sartén, tuesta el coco a fuego medio-bajo , hasta que tome un color caoba intenso. Muélelo con las especias frías en un molinillo eléctrico hasta obtener un curry tostado muy fino; si quedan grumos de coco, añade una cucharada de agua y muele hasta formar una pasta espesa. Divide el polvo y la pasta en dos mitades.
En este pasoCoco rallado seco (sin azúcar) 3 cda
fuego medio-bajoCorta cada contramuslo, hueso incluido, en 2 o 3 trozos grandes y sécalos muy bien. Frótalos con la cúrcuma, la sal y la mitad del curry tostado y deja marinar . Lávate las manos y los utensilios justo después de tocar pollo crudo. Mientras, corta las chalotas en láminas, pica fino el ajo y el jengibre, abre los chiles y aplasta la hierba limón.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso 600 gCúrcuma molida ½ cdtaSal ¾ cdta
Calienta la mitad del aceite en una olla ancha y gruesa (24–28 cm) a fuego medio-alto. Coloca el pollo con la piel hacia abajo, sin amontonar, y dóralo en 1 tanda(s), en total. No lo toques los primeros 2 minutos para que se forme costra. Cuando esté dorado por todos lados, sácalo a un plato; por dentro seguirá crudo.
En este pasoAceite de coco 1¼ cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade el resto del aceite y luego la canela, las hojas de curry, el pandan y la hierba limón (salpican) y remueve unos segundos. Añade las chalotas, el ajo, el jengibre y los chiles y sofríe , hasta que las chalotas estén bien doradas y el fondo tostado de la olla se haya disuelto en ellas.
En este pasoAceite de coco 1¼ cdaRama de canela (trozo de 3 cm) 1Hojas de curry (ramitas) 2Hoja de pandan (trozo de 5 cm) 1Tallo de hierba limón 1Chalotas en láminas finas 120 gDientes de ajo 5Jengibre fresco 15 gChiles verdes 2
fuego medioIncorpora el resto del curry tostado 30 segundos, devuelve el pollo con sus jugos, añade el tamarindo y el agua y raspa el fondo. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego bajo, tapa y cuece .
En este pasoPasta de tamarindo 1½ cdtaAgua 200 ml
fuego medio-alto→fuego bajoAñade la leche de coco y la pasta de coco y cuece destapado a fuego bajo , hasta que la salsa esté marrón oscura y brillante y asome un poco de aceite en los bordes. Comprueba que el trozo más grueso no esté rosado junto al hueso (75 °C) y sazona con el resto de la sal.
En este pasoLeche de coco espesa (entera) 200 mlSal ¼ cdta
fuego bajoApaga el fuego y deja reposar para que el pollo absorba la salsa. Retira las especias enteras y sirve con arroz, sambol de coco y verduras escaldadas.
Consejo
El tostado es todo el secreto: hazlo despacio a fuego medio-bajo y sin dejar de remover para que las especias se oscurezcan por igual hasta el centro. ¿Sin tamarindo? Exprime un poco de lima al final. Haz el doble de curry tostado: en un frasco hermético conserva su aroma un mes.
En el camping
Tuesta y muele las especias en casa y, en el camping, empieza en el paso 4 con un hornillo y una olla gruesa. Guarda el pollo marinado por debajo de 5 °C en la nevera. Sin olla ancha, dora el pollo en más tandas; con llama débil, cuece más tiempo y asegúrate de que esté hecho por dentro.