Stamppot con mantequilla tostada y salsa de cebolla
Stamppot de restaurante: kale salteado en grasa de beicon para que siga verde, puré con mantequilla tostada, salchicha ahumada dorada y una salsa de cebolla intensa.
Preparación
Pela las patatas, córtalas en trozos de 4 cm y ponlas en una olla de 20 cm. Cúbrelas con agua fría 2 cm por encima y añade la sal. Llévalas a ebullición a fuego alto y luego baja a fuego medio para que hiervan suavemente; desde frío tardan en total. Están listas cuando una brocheta entra sin resistencia. Empezar en agua fría hace que se cuezan por igual antes de que se deshaga el exterior.
En este pasoPatatas harinosas 450 gSal (para el agua de cocción) 1½ cdta
fuego alto→fuego medioMientras tanto, corta el beicon en tiras de 1 cm, ponlo en una sartén de 26 cm sin aceite y cocínalo a fuego medio durante , hasta que suelte la grasa y quede crujiente. Sácalo a papel de cocina y deja la grasa en la sartén.
En este pasoBeicon en tiras gruesas 75 g
fuego medioSofríe la chalota picada en la grasa del beicon 1 minuto, añade el kale picado y 2 cucharadas de agua y saltéalo a fuego medio-alto durante . Cuando esté blando y de un verde intenso, pásalo a un bol. Saltearlo aparte conserva más color y textura que hervirlo.
En este pasoChalota (o un poco de cebolla) 1Kale (sin los tallos duros) 200 g
fuego medio-altoCalienta agua en otra olla y templa la salchicha a fuego bajo durante ; que solo humee para que no se reviente la piel. Sácala, córtala en rodajas al bies de 1 cm y dóralas en la sartén del kale a fuego medio-alto durante , por ambos lados. Resérvalas.
En este pasoSalchicha ahumada (unos 275 g cada una) 1
fuego bajo→fuego medio-altoEn la misma sartén, funde la mantequilla de la salsa, añade la cebolla en juliana fina y cocínala a fuego medio durante . Cuando esté bien dorada, espolvorea la harina y remueve 1 minuto; luego vierte el caldo poco a poco, rascando el fondo. Añade la mostaza y deja reducir a fuego medio-bajo durante hasta que napé el dorso de una cuchara. Salpimienta.
En este pasoMantequilla (para la salsa) 15 gCebolla 1Harina de trigo 2 cdtaCaldo de carne 180 mlMostaza de Dijon 1 cdtaPimienta negra al gusto
fuego medio→fuego medio-bajoPon la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio durante . En cuanto baje la espuma, se formen puntitos marrones en el fondo y huela a avellana, retírala del fuego. Escurre las patatas y vuelve a poner la olla a fuego bajo 1 minuto para que se evapore la humedad. Aplasta hasta que quede fino y mezcla la leche templada, la mitad de la mantequilla tostada, la nuez moscada y la pimienta. Incorpora el kale y casi todo el beicon, prueba y ajusta de sal.
En este pasoMantequilla (para tostar) 30 gLeche (templada) 100 mlNuez moscada molida 1 pizca(s)Pimienta negra al gusto
fuego medioSirve el stamppot en montaña, haz un hueco en el centro con una cuchara y vierte la mantequilla tostada restante. Coloca encima la salchicha y el resto del beicon y sirve la salsa aparte.
Consejo
Usa patatas harinosas y un pasapurés o prensapatatas, nunca la batidora. Si evaporas la humedad antes de aplastarlas, absorben mejor la leche y la mantequilla y el puré queda sedoso. La mantequilla tostada se quema en segundos: retírala cuando esté de un marrón claro y el calor residual hará el resto.
En el camping
Haz beicon, kale, salchicha y salsa uno tras otro en la misma sartén y fregarás mucho menos. Corta las patatas pequeñas (3 cm) para que se cuezan rápido en un hornillo flojo, y tuesta la mantequilla en la misma sartén justo antes de hacer el puré. Para la salsa, una pastilla de caldo disuelta en agua caliente es lo más cómodo.