Pescado al vapor estilo Hong Kong con soja aromática casera
Técnica de restaurante de Hong Kong: una soja aromática casera infusionada con hierbas, cortes junto a la espina para una cocción uniforme y un final con vapor residual.
Preparación
Pon en un cazo pequeño el agua, parte del jengibre en láminas, parte de la cebolleta en trozos, los tallos de cilantro, la chalota partida por la mitad y el azúcar de roca. Llévalo a ebullición a fuego medio, baja a fuego bajo y deja infusionar suavemente . Cuela, añade la soja clara, la soja oscura y la salsa de pescado, y mantenlo caliente. Esta es tu soja aromática para el pescado.
En este pasoAgua 80 mlJengibre fresco 9 gCebolleta china 1¼Cilantro fresco (tallos y hojas) 7.5 gChalota 1Azúcar de roca (o azúcar) 10 gSalsa de soja clara 2 cdaSalsa de soja oscura ½ cdtaSalsa de pescado ½ cdta
fuego medio→fuego bajoEnjuaga el pescado limpio, raspa la línea de sangre del vientre y sécalo por completo por dentro y por fuera. Al estilo de Hong Kong, haz un corte profundo a cada lado de la espina por el lomo, para que la parte gruesa del lomo y la fina del vientre se hagan a la vez. Frota una capa fina de sal y pimienta blanca por fuera y dentro del vientre.
En este pasoPescado entero (lubina o dorada), limpio 600 gSal ½ cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)
Corta en hebras muy finas la parte del jengibre y la cebolleta restantes reservada para decorar y déjalas en agua con hielo para que queden crujientes y rizadas; escúrrelas. Deshoja el cilantro.
Llena con agua una vaporera de 30 cm y llévala a ebullición fuerte a fuego alto, unos . Haz una cama con el resto de las láminas de jengibre y los trozos de cebolleta en un plato y coloca el pescado encima (o apóyalo sobre dos palillos cruzados sobre el plato). El vapor tiene que pasar por debajo para que se haga de forma uniforme.
En este pasoJengibre fresco 9 gCebolleta china 1¼
fuego altoMete el plato, tapa y cuece al vapor a fuego alto (1 × 600 g); después apaga el fuego (fuego apagado) y déjalo tapado . El vapor residual termina el interior con suavidad y mantiene la carne jugosa. Está listo cuando un palillo entra sin esfuerzo en la parte gruesa del lomo y la carne se separa de la espina; si no, cuece 1 minuto más cada vez. Cuidado con el vapor al destapar y al sacar el plato.
fuego alto→fuego apagadoEscurre el líquido de cocción y retira la cama de jengibre y cebolleta (si quieres, pasa el pescado a un plato caliente); cúbrelo con las hebras de jengibre y cebolleta y las hojas de cilantro. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego alto hasta que humee ligeramente y viértelo sobre los aromáticos, con la cara apartada de las salpicaduras. Vierte la soja aromática caliente por el borde del plato y sirve al momento.
En este pasoJengibre fresco 12 gCebolleta china 1.6Cilantro fresco (tallos y hojas) 7.5 gAceite de cacahuete (o neutro) 2 cda
fuego alto
Consejo
Haz soja aromática de sobra: se conserva una semana en la nevera y está riquísima sobre verduras escaldadas o tofu. El reposo con vapor residual es el truco de restaurante que evita que el pescado se pase. Usa poca pimienta blanca para que destaque el dulzor del pescado.
En el camping
Prepara la soja aromática en casa y llévala en un tarro. En el camping, cuece al vapor sobre una rejilla en una olla honda con tapa; el reposo tapado con el fuego apagado es especialmente útil con un hornillo poco potente. Mantén el pescado limpio frío en la nevera y cocínalo el primer día.