Pescado al vapor cantonés con jengibre y cebolleta

Preparación

1. Compra el pescado (lubina, dorada o similar) ya escamado y eviscerado. Enjuágalo bajo el grifo y raspa con una cuchara la línea de sangre oscura junto a la espina dentro del vientre. Sécalo bien por dentro y por fuera y hazle 2–3 cortes en diagonal hasta la espina por cada lado. Frota la sal y el vino de Shaoxing por todo el pescado y por dentro del vientre.

   En este pasoPescado entero (lubina o dorada), limpio 600 gSal ½ cdtaVino de Shaoxing (o jerez seco) 2 cdta

2. Corta parte del jengibre en láminas finas y el resto en bastoncitos muy finos. Corta parte de la cebolleta en trozos de 6 cm y el resto en hebras finas de 6 cm; ponlas en agua fría y se rizarán y quedarán crujientes. Corta el chile en tiras finas y deshoja el cilantro.

3. Pon unos 5 cm de agua en un wok o vaporera de 30 cm, coloca una rejilla y lleva a ebullición fuerte a fuego alto, unos 6 min. Mientras tanto, extiende las láminas de jengibre y los trozos de cebolleta en un plato resistente al calor y pon el pescado encima; al quedar algo elevado, el vapor circula mejor. Mete también unos trozos en el vientre.

   En este pasoJengibre fresco 10 gCebolleta china 1¼

   fuego alto

4. Cuando el agua hierva con fuerza, mete el plato, tapa y cuece al vapor a fuego alto 9 min (1 × 600 g). Está listo cuando un palillo entra sin esfuerzo en la parte más gruesa, la carne se separa de la espina y los ojos se han puesto blancos y saltones. Con 2 pescados, usa una vaporera de dos pisos e intercámbialos a mitad de cocción. Abre la tapa hacia el lado contrario a ti y saca el plato con unas pinzas o manoplas para no quemarte con el vapor.

   fuego alto

5. Mientras se cuece el pescado, calienta la soja, el azúcar y el agua en un cazo pequeño a fuego bajo 1 min, solo hasta que se disuelva el azúcar; no hace falta que hierva.

   En este pasoSalsa de soja clara 2 cdaAzúcar 1 cdtaAgua 2 cda

   fuego bajo

6. Escurre con cuidado el líquido de cocción del plato, que sabe a pescado, y retira el jengibre y la cebolleta cocidos. Amontona sobre el pescado las hebras de jengibre y cebolleta, el chile y el cilantro. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego alto 2 min hasta que empiece a humear (unos 180 °C) y viértelo por encima de los aromáticos; chisporroteará con fuerza, así que aparta la cara. Por último, vierte la salsa de soja alrededor del pescado, no por encima, y sirve al momento.

   En este pasoJengibre fresco 15 gCebolleta china 1¾Chile rojo fresco ½Cilantro fresco 8 gAceite de cacahuete (o neutro) 2 cda

   fuego alto