Stegt flæsk crujiente al horno con salsa esmeralda de perejil
Panceta en salazón seca asada sobre rejilla hasta quedar crujiente como el cristal y dorada por igual, con una salsa de perejil verde intenso enriquecida con nata, mostaza y limón, y papas nuevas a la mantequilla.
Preparación
Seca las lonchas de panceta, colócalas en una rejilla en una sola capa y espolvorea sal por ambos lados de manera uniforme. Déjalas sin tapar en la nevera . La sal extrae humedad y seca la superficie, así la panceta queda mucho más crujiente.
En este pasoPanceta de cerdo en lonchas de 5 mm 400 gSal marina gruesa 1 cdta
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Seca la humedad que haya salido, espolvorea la mitad de la pimienta y pon la rejilla sobre una bandeja forrada con papel de horno (1 tray). Asa , dando la vuelta una vez, hasta que esté bien dorada y crujiente. Si usas dos bandejas, cámbialas de altura a mitad de cocción.
En este pasoPimienta negra molida gruesa ¼ cdta
hornoMientras, friega las papas, ponlas en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría y añade la sal para las papas. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre fácilmente; escúrrelas.
En este pasoPapas nuevas pequeñas 500 gSal marina gruesa ¾ cdta
fuego alto→fuego medioLleva a ebullición fuerte un cazo pequeño de agua a fuego alto, escalda la mitad del perejil (hojas y tallos tiernos) y pásalo de inmediato a agua con hielo. Escúrrelo bien y tritúralo con parte de la leche hasta obtener un puré muy fino y verde brillante.
En este pasoPerejil fresco 20 gLeche 50 ml
fuego altoDerrite parte de la mantequilla en un cazo a fuego medio, añade la harina y remueve para hacer un roux claro. Vierte poco a poco el resto de la leche y la nata batiendo sin parar; baja a fuego bajo y cocina , batiendo a menudo, hasta que quede lisa y espesa.
En este pasoMantequilla 24 gHarina de trigo 20 gLeche 200 mlNata para montar 80 ml
fuego medio→fuego bajoRetira del fuego e incorpora el puré de perejil, el resto del perejil picado muy fino, la mostaza, el jugo y un poco de ralladura de limón, la nuez moscada, la sal y la pimienta restante. No la dejes hervir una vez añadido el perejil o perderá el color.
En este pasoPerejil fresco 20 gMostaza de Dijon 1 cdtaLimón (jugo y ralladura) ¼Nuez moscada molida 1 pizca(s)Sal marina gruesa ¼ cdtaPimienta negra molida gruesa ¼ cdta
Devuelve las papas a la olla vacía con el resto de la mantequilla y hazlas rodar a fuego bajo durante hasta que brillen. Sirve la panceta crujiente con las papas y baña las papas con la salsa esmeralda.
En este pasoMantequilla 16 g
fuego bajo
Consejo
Asar sobre rejilla deja caer la grasa: las lonchas quedan crujientes por igual y no salpican. Añade a la salsa 1 cucharada de la grasa de la bandeja para dar más profundidad. La salsa pierde color si espera, así que agrega el puré justo antes de servir.
En el camping
Haz la salazón en casa. En el campamento, ásala a fuego indirecto en una parrilla con tapa o despacio en una sartén de hierro. ¿Sin batidora? Pica todo el perejil muy fino e incorpóralo así.