Stegt flæsk (panceta crujiente con salsa de perejil)
El plato nacional de Dinamarca: lonchas finas de panceta fritas despacio hasta quedar muy crujientes, con papas hervidas y una cremosa salsa de perejil.
Preparación
Pela las papas (o friega bien las pequeñas nuevas) y corta las grandes para que todos los trozos tengan el tamaño de un huevo. Ponlas en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría y añade la sal para el agua. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre con facilidad.
En este pasoPapas pequeñas de carne firme 500 gSal 0.6 cdta
fuego alto→fuego medioMientras tanto, seca las lonchas de panceta y sazona ambos lados con sal y la mitad de la pimienta. Colócalas en una sola capa en una sartén grande (26–28 cm) fría y sin aceite: la grasa se suelta sola. Fríe a fuego medio en 1 batch, unos por tanda, dándoles la vuelta cada 3–4 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina y mantenlas calientes mientras fríes el resto. Si la grasa salta mucho, baja el fuego y usa una tapa antisalpicaduras.
En este pasoPanceta de cerdo en lonchas de 5 mm 400 gSal 0.6 cdtaPimienta negra molida ¼ cdta
fuego medioPara la salsa, derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio, añade la harina y remueve hasta formar una pasta lisa sin que tome color. Vierte la leche fría poco a poco, batiendo sin parar para que no haya grumos; baja a fuego bajo y cocina , batiendo a menudo, hasta que napee bien la cuchara.
En este pasoMantequilla 25 gHarina de trigo 25 gLeche fría 350 ml
fuego medio→fuego bajoDeshoja el perejil y pícalo muy fino. Incorpóralo a la salsa con la sal, el resto de la pimienta y la nuez moscada, y calienta solo un momento para que el perejil siga bien verde. Si la salsa está muy espesa, aligérala con una cucharada de leche.
En este pasoPerejil fresco (rizado o liso) 30 gSal ¼ cdtaPimienta negra molida ¼ cdtaNuez moscada molida 1 pizca(s)
Escurre las papas y déjalas secar al vapor en la olla un minuto. Sirve la panceta crujiente con las papas, baña las papas con abundante salsa de perejil y acompaña con remolacha encurtida.
En este pasoRemolacha encurtida 80 g
Consejo
Pide al carnicero panceta en lonchas finas, con o sin corteza. Está lista cuando está crujiente y dorada por completo, sin partes rosadas. Retira el exceso de grasa entre tandas, pero guarda 1 cucharada para añadir a la salsa: le da mucho sabor. Las lonchas de 4 mm se vuelven crujientes antes.
En el camping
Fríe la panceta en una sartén de hierro sobre el hornillo o la parrilla; el fuego al aire libre es fuerte, así que vigila que no se queme ni salpique. Cuece las papas en otra olla y haz la salsa al final en la olla vacía de las papas. Lleva la carne en una nevera con mucho hielo.