Sujebi de almejas con caldo de anchoa y shiitake
Un caldo más profundo de anchoa, shiitake y rábano, almejas dulces al final y una masa con fécula estirada finísima para que quede más elástica.
Preparación
Mezcla en un bol la harina, la fécula y la sal, añade el aceite y el agua poco a poco y junta en una bola. Amasa con energía durante , hasta que la superficie esté lisa y, al hundir un dedo, la masa recupere la forma despacio. Tápala y déjala reposar 1 hora en la nevera; con el gluten relajado se estira fina como el papel.
En este pasoHarina de trigo común 180 gFécula de patata 20 gSal (para la masa) 1 pizca(s)Aceite vegetal (para la masa) 1 cdtaAgua fría (para la masa) 100 ml
Frota las almejas unas contra otras bajo el grifo. Si no vienen purgadas, ponlas en agua con sal (1 cucharada de sal por 500 ml), tapadas y a oscuras, mientras reposa la masa, y luego acláralas. Quita la cabeza y las tripas a las anchoas y tuéstalas en una olla de 20 cm sin aceite a fuego medio durante , hasta que huelan a tostado.
En este pasoAnchoas secas grandes (para caldo) 20 g
fuego medioAñade el agua, el kombu, los shiitake secos y el rábano en rodajas de 5 mm, y calienta a fuego alto unos . Cuando hierva, retira el kombu, baja a fuego medio-bajo y cuece suavemente . Cuela, devuelve el caldo limpio a la olla y añade los shiitake cortados en láminas finas.
En este pasoAgua (para el caldo) 1200 mlAlga kombu seca, trozos de 5×5 cm 1Setas shiitake secas 2Rábano coreano (mu) o daikon 100 g
fuego alto→fuego medio-bajoCorta la patata en medias lunas de 5 mm, échala al caldo y cuece a fuego medio-alto durante , hasta que los bordes se vean translúcidos. Mientras tanto, corta el calabacín en medias lunas de 5 mm y la cebolleta en trozos de 3 cm.
En este pasoPatata mediana 1
fuego medio-altoSube a fuego alto para que el caldo hierva con fuerza. Con las manos mojadas, toma trocitos de masa, estíralos sobre los dedos hasta que casi transparenten y arráncalos sobre la olla. Añade el calabacín y el ajo y, tras el último trozo, cuece , hasta que la masa flote y se vea translúcida.
En este pasoCalabacín ½Ajo picado 1 cdta
fuego altoAñade las almejas y cuece a fuego alto durante , hasta que se abran. Desecha las que sigan cerradas, porque pueden estar en mal estado. No las cuezas más o se pondrán gomosas.
En este pasoAlmejas vivas (ya purgadas) 300 g
fuego altoApaga el fuego y sazona con la salsa de pescado y la soja para sopa; prueba y termina con sal. Esparce la cebolleta y la pimienta y sirve al momento.
En este pasoSalsa de pescado de anchoa 1 cdtaSalsa de soja para sopa (guk-ganjang) 2 cdtaSal al gustoCebolleta 20 gPimienta negra molida 1 pizca(s)
Consejo
Un poco de fécula hace la masa más elástica y evita que se deshaga en el caldo. Añade la salsa de pescado al final para que conserve su aroma. Las almejas sueltan sal, así que sazona siempre después de echarlas.
En el camping
Prepara el caldo y la masa en casa y guárdalos en la nevera portátil; compra almejas ya purgadas y úsalas el mismo día. El marisco se estropea rápido: mantenlo a 4 °C o menos y cómelo el día que llegues. En el camping, cocina todo en una olla en este orden: patata, masa, almejas.