Japón, Asia · Sukiyaki

Sukiyaki estilo Kansai con ternera marmolada

Name: Sukiyaki estilo Kansai con ternera marmolada
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Ternera bien marmolada en lonchas finas para sukiyaki (entrecot o lomo) 300 g; Sebo de ternera 20 g; Cebolleta japonesa (negi) o puerro fino 1½; Tofu a la plancha o tofu firme 150 g; Setas shiitake frescas 4; Shirataki (fideos de konjac) 150 g; Hojas de crisantemo (shungiku) o espinacas 60 g; Azúcar 35 g; Salsa de soja 55 ml; Sake 50 ml; Alga kombu 5 g; Agua (para el caldo de kombu) 250 ml; Huevos muy frescos, para mojar 2; Udon fresco o congelado, para terminar 150 g

Al estilo de Osaka: ternera marmolada sellada en sebo y sazonada en la sartén con azúcar y soja, equilibrada con caldo de kombu y rematada con udon.

porciones2 porc.

Tiempo total40 min

Remojo del kombu+ 30 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesMojar en huevo crudo es lo tradicional. Usa huevos muy frescos con la cáscara intacta, mejor pasteurizados, mantenlos fríos y cáscalos justo antes de comer. Niños pequeños, embarazadas, personas mayores o con defensas bajas deben usar huevos pasteurizados o prescindir del huevo crudo.

Preparación

Limpia el kombu con un paño húmedo (no laves el polvo blanco: es sabor), ponlo en el agua y déjalo en remojo al menos para obtener un caldo suave de kombu. Retira el alga justo antes de usarlo.
En este pasoAlga kombu 5 gAgua (para el caldo de kombu) 250 ml
Corta la cebolleta en trozos de 4 cm, el tofu en piezas gruesas de 3 cm y sécalo, quita el pie a las shiitake y corta el crisantemo en tramos de 5 cm. Hierve los shirataki a fuego alto durante , escúrrelos y córtalos a un largo cómodo.
En este pasoCebolleta japonesa (negi) o puerro fino 1½Tofu a la plancha o tofu firme 150 gSetas shiitake frescas 4Shirataki (fideos de konjac) 150 gHojas de crisantemo (shungiku) o espinacas 60 g
fuego alto
Calienta una sartén de hierro o de fondo grueso de 24 cm a fuego medio-alto y frota el sebo por el fondo durante , hasta que brille de grasa. Pon los trozos de cebolleta de pie, con el corte hacia abajo, y el tofu, y dóralos sin moverlos, hasta que estén bien tostados. Apártalos al borde.
En este pasoSebo de ternera 20 g
fuego medio-alto
Ahora viene lo propio de Kansai: extiende 1 o 2 lonchas de carne por persona en el hueco, espolvorea un poco de azúcar directamente sobre la carne y riega con algo de soja. Cocina a fuego medio durante , hasta que el azúcar se funda en un glaseado brillante con aroma a caramelo y la carne esté justo hecha. Dale una vuelta, mójala en huevo batido y cómela. Este primer bocado es el mejor.
En este pasoTernera bien marmolada en lonchas finas para sukiyaki (entrecot o lomo) 120 gAzúcar 14 gSalsa de soja 22 mlHuevos muy frescos, para mojar 2
fuego medio
Vierte el sake y la mitad del caldo de kombu y añade las shiitake y los shirataki (lejos de la carne). Sazona con el resto del azúcar y la soja poco a poco, probando: debe quedar dulce y salado, sin empalagar. Cuece a fuego medio-alto durante y baja luego a fuego medio.
En este pasoSake 50 mlAzúcar 21 gSalsa de soja 33 ml
fuego medio-alto→fuego medio
Añade el resto de la carne en pequeñas tandas mientras coméis, cocinando cada una unos hasta que deje de estar rosa, y pon el crisantemo al final para que solo se marchite. Cuando la salsa quede demasiado intensa, aligérala con más caldo de kombu.
En este pasoTernera bien marmolada en lonchas finas para sukiyaki (entrecot o lomo) 180 g
Para terminar, echa el udon en la salsa que queda, añade un poco de caldo de kombu si hace falta y cuece a fuego medio durante , dándole vueltas, hasta que los fideos absorban la salsa. Mójalos en el huevo que quede.
En este pasoUdon fresco o congelado, para terminar 150 g
fuego medio

Consejo

Busca carne con vetas blancas finas y pide lonchas de 1,5 mm para sukiyaki: la grasa que se funde con el azúcar y la soja es el secreto del estilo Kansai. Primero el azúcar y luego la soja; si la viertes sobre el metal desnudo y caliente, se quema. Si queda muy dulce, añade soja; si queda salado, caldo de kombu.

En el camping

Sellar en sebo funciona de maravilla en una sartén de hierro fundido sobre hornillo de gas o brasas medias. Deja el kombu en remojo la noche anterior en una botella con tapa y guárdalo con la carne y los huevos en la nevera portátil por debajo de 5 °C. Lleva el azúcar y la soja en botes pequeños y sazona junto al fuego.