Sukiyaki
La olla festiva de Japón: finas lonchas de ternera, tofu y verduras cocidas en la mesa en una salsa de soja dulce y mojadas en huevo batido.
Preparación
Prepara el warishita (la salsa del sukiyaki): pon la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y el agua en un cazo pequeño y lleva a ebullición a fuego medio. Deja que hierva para evaporar el alcohol y disolver el azúcar, y retira del fuego.
En este pasoSalsa de soja 50 mlMirin 50 mlSake de cocina 50 mlAzúcar 25 gAgua 50 ml
fuego medioCorta el tofu en dados de 3 cm y sécalo con papel de cocina. Corta la cebolleta en diagonal en rodajas de 1 cm, quita el pie a las shiitake (hacerles una cruz poco profunda en el sombrero es lo tradicional), corta la col china en trozos de 4 cm y el crisantemo en tramos de 5 cm. Hierve los shirataki en agua a fuego alto durante para quitarles el olor, escúrrelos y córtalos a un largo cómodo. Coloca todo en una fuente grande.
En este pasoTofu firme (o tofu a la plancha) 150 gCebolleta japonesa (negi) o puerro fino 1Setas shiitake frescas 4Col china 200 gShirataki (fideos de konjac) 150 gHojas de crisantemo (shungiku) o espinacas 60 g
fuego altoPon una sartén gruesa de 24 cm o una olla de sukiyaki sobre el hornillo de mesa a fuego medio. Frota el sebo por el fondo con los palillos durante hasta que se derrita y engrase toda la superficie. Extiende la mitad de la ternera, loncha a loncha, vierte por encima una cuarta parte del warishita y cocina , justo hasta que el rosa pase a marrón. Cada comensal casca un huevo en su cuenco y lo bate ligeramente; moja la carne en el huevo y cómela enseguida.
En este pasoSebo de ternera (o 1 cda de aceite vegetal) 10 gTernera en lonchas muy finas para sukiyaki (1,5–2 mm; lomo, entrecot o aguja) 125 gHuevos muy frescos, para mojar 2
fuego medioColoca la cebolleta, el tofu, las shiitake, la col china y los shirataki por zonas, con los shirataki lejos de la carne (la endurecen). Vierte el resto del warishita, reservando un poco, y cuece a fuego medio-alto durante , hasta que la col esté tierna y la cebolleta transparente; luego baja a fuego medio.
fuego medio-alto→fuego medioAñade encima el resto de la ternera y el crisantemo y cocina . La carne está lista en cuanto deja de verse rosa, y las hojas solo deben marchitarse. Moja todo en el huevo batido.
En este pasoTernera en lonchas muy finas para sukiyaki (1,5–2 mm; lomo, entrecot o aguja) 125 g
Sigue cocinando y comiendo en la mesa, añadiendo ingredientes a medida que se libera espacio. Si la salsa se reduce y queda demasiado salada o espesa, añade un chorrito de agua; si pierde sabor, agrega el warishita reservado.
Consejo
No cocines de más la ternera: las lonchas finas se endurecen en segundos, así que ve echando poco a poco y cómela tierna. El tofu a la plancha (yaki-dofu) aguanta mejor sin romperse. Con la salsa que sobre puedes cocer udon, o verterla sobre arroz con un poco de huevo batido.
En el camping
El sukiyaki es perfecto para acampar: usa una sartén de hierro fundido sobre un hornillo de gas o sobre brasas a fuego medio. Mezcla el warishita en casa y llévalo en una botella, lleva las verduras cortadas y mantén la carne y los huevos por debajo de 5 °C en la nevera portátil; casca los huevos justo antes de comer.