Corea, Asia · Sundubu jjigae (guiso coreano picante de tofu sedoso)

Sundubu de marisco con aceite de cebolleta y chile

Name: Sundubu de marisco con aceite de cebolleta y chile
Cook time: 27 min
Total time: 27 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Corea
Ingredients: Agua (para el caldo) 650 ml; Anchoas secas para caldo, sin cabeza ni tripa 8; Alga kombu, 5 × 5 cm 1; Tofu extrasuave (sundubu) o tofu sedoso 600 g; Almejas o mejillones, limpios 200 g; Gambas medianas peladas 6; Panceta de cerdo picada fina 80 g; Cebolla 40 g; Chile verde picante 1; Huevos 2; Aceite de sésamo tostado 1 cdta; Aceite neutro (para el aceite de chile) 2 cda; Cebolleta grande 1; Ajo picado 1½ cdta; Chile coreano en copos, mitad fino y mitad grueso 2 cda; Salsa de soja coreana para sopas 1½ cdta; Salsa de pescado de anchoa 1 cdta; Sal al gusto

Sundubu de restaurante: caldo de anchoa y alga kombu, aceite de chile perfumado con cebolleta, almejas y gambas, servido hirviendo en cazuela de barro.

porciones2 porc.

Tiempo total27 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesUsa marisco y gambas muy frescos y cuece las almejas hasta que se abran.

Preparación

Pon el agua, las anchoas y el kombu en una olla de 18 cm y lleva a ebullición a fuego alto, unos . En cuanto hierva, retira el kombu, baja a fuego medio e infusiona más; cuela las anchoas y reserva el caldo.
En este pasoAgua (para el caldo) 650 mlAnchoas secas para caldo, sin cabeza ni tripa 8Alga kombu, 5 × 5 cm 1
fuego alto→fuego medio
Mientras se hace el caldo, frota las almejas bajo el grifo y quita el hilo negro del lomo de las gambas con un palillo. Pica muy fina la parte blanca de la cebolleta y corta la verde en rodajas. Corta la cebolla en juliana y el chile en diagonal.
En una cazuela de barro (u olla gruesa) de 18 cm, sofríe el aceite, la parte blanca de la cebolleta, el ajo y la panceta a fuego medio-bajo durante , hasta que la cebolleta esté ligeramente dorada y la panceta haya soltado bastante grasa.
En este pasoAceite neutro (para el aceite de chile) 2 cdaCebolleta grande ½Ajo picado 1½ cdtaPanceta de cerdo picada fina 80 g
fuego medio-bajo
Baja a fuego bajo, añade el chile y remueve . Luego vierte la soja por el borde de la cazuela para que chisporrotee y se tueste. El aceite debe quedar rojo oscuro, y hay que parar antes de que humee.
En este pasoChile coreano en copos, mitad fino y mitad grueso 2 cdaSalsa de soja coreana para sopas 1½ cdta
fuego bajo
Vierte el caldo colado, añade la cebolla y las almejas y cuece a fuego alto durante , hasta que casi todas se abran. Desecha las que sigan cerradas.
En este pasoCebolla 40 gAlmejas o mejillones, limpios 200 g
fuego alto
Incorpora el tofu a cucharadas grandes, añade las gambas y el chile verde, sazona con la salsa de pescado y cuece a fuego medio durante . Las gambas están listas cuando se vuelven rosadas y se curvan en forma de C. Prueba y ajusta de sal.
En este pasoTofu extrasuave (sundubu) o tofu sedoso 600 gGambas medianas peladas 6Chile verde picante 1Salsa de pescado de anchoa 1 cdtaSal al gusto
fuego medio
Casca un huevo en el centro, esparce la parte verde de la cebolleta y unas gotas de aceite de sésamo, y deja que borbotee a fuego medio-alto durante . Llévalo a la mesa hirviendo en la propia cazuela.
En este pasoHuevos 2Cebolleta grande ½Aceite de sésamo tostado 1 cdta
fuego medio-alto

Consejo

El chile fino aporta color y cuerpo; el grueso, un picor más limpio. Para 3 o 4 raciones, repártelo en dos cazuelas para que todos los platos lleguen bien calientes. Deja las almejas 30 minutos en agua con sal para que suelten la arena.

En el camping

Prepara el caldo en casa y llévalo en una botella o termo: ahorras 15 minutos en el campamento. Guarda las almejas en la nevera portátil cubiertas con papel de cocina húmedo y usa una olla de fondo grueso en lugar de barro.