Köttbullar estilo restaurante
Albóndigas más tiernas gracias a la cebolla pochada en mantequilla y una panada de nata, cocidas en una salsa de nata desglasada, con puré de patata y pepino pressgurka.
Preparación
Empieza por el pressgurka (pepino prensado sueco). Corta el pepino en láminas finísimas con una mandolina y ponlo en un bol. Mezcla el vinagre, el agua y el azúcar hasta que se disuelva, viértelo encima, añade la mitad del eneldo y deja reposar .
En este pasoPepino ½Vinagre blanco 2 cdaAgua 2 cdaAzúcar 2 cdtaEneldo fresco picado ¾ cda
Pica la cebolla muy fina y póchala en un cazo pequeño con parte de la mantequilla a fuego medio-bajo durante , hasta que esté translúcida y ligeramente dorada. Pásala a un bol para que se enfríe. La cebolla cocinada es más dulce y no agrieta las albóndigas.
En este pasoCebolla ½Mantequilla 8.3 g
fuego medio-bajoEn un bol grande, remoja el pan rallado en parte de la nata durante . Añade la ternera, el cerdo, la cebolla fría, las yemas, la sal, la pimienta blanca y la pimienta de Jamaica y trabaja la mezcla con la mano hasta que esté pegajosa. Tapa y refrigera ; firme se forma mucho mejor.
En este pasoPan rallado fino (o panko) 20 gNata para cocinar (35 % MG) 42 mlCarne picada de ternera 180 gCarne picada de cerdo 120 gYemas de huevo 1Sal ½ cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)Pimienta de Jamaica molida 1 pizca(s)
Mientras reposa, pela las patatas, córtalas de tamaño parecido y ponlas en una olla de 18 cm con agua fría y sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre con facilidad.
En este pasoPatatas harinosas 400 g
fuego alto→fuego medioCon las manos mojadas, forma bolas lisas de 2,5 cm, unas 28 en total. Pequeñas e iguales: ese es el toque de restaurante.
Calienta parte de la mantequilla con el aceite en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto. Añade las albóndigas con espacio entre ellas y fríelas , moviendo la sartén, hasta que estén bien doradas por todos lados; para 3 o 4 raciones, hazlo en tandas. El centro terminará de hacerse en la salsa, así que ahora céntrate en el color. Cuidado con las salpicaduras de mantequilla.
En este pasoMantequilla 14 gAceite neutro 1 cda
fuego medio-altoSaca las albóndigas y retira la grasa dejando solo 1 cucharada. A fuego medio, vierte el caldo y raspa el fondo con una cuchara de madera para disolver lo tostado; deja reducir . Añade la nata, la soja y un poco de mermelada de arándano, devuelve las albóndigas y cuece suavemente , hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara y las albóndigas alcancen 71 °C en el centro (sin rosa al cortarlas). Ajusta de sal.
En este pasoCaldo de carne 180 mlNata para cocinar (35 % MG) 98 mlSalsa de soja 1 cdtaMermelada de arándano rojo (lingonberry) 0.6 cda
fuego medioEscurre las patatas, déjalas secar un momento con su vapor y cháfalas con el resto de la mantequilla y la leche caliente hasta obtener un puré fino; sálalo. Extiende el puré en los platos, añade las albóndigas con la salsa y sirve con el resto de la mermelada, el pressgurka escurrido y el eneldo restante.
En este pasoMantequilla 33 gLeche caliente 60 mlMermelada de arándano rojo (lingonberry) 2.4 cdaEneldo fresco picado ¾ cda
Consejo
Una mezcla 60:40 de ternera y cerdo equilibra sabor y jugosidad. No tritures las patatas con batidora porque se vuelven elásticas: usa un pasapurés o un tenedor. El pressgurka está aún mejor hecho la víspera y bien frío.
En el camping
Prepara el pressgurka y forma las albóndigas en casa; llévalos refrigerados o congelados en la nevera portátil. En el campamento, fríe las albóndigas y haz la salsa en una sartén de hierro; unas patatas cocidas con mantequilla sustituyen muy bien al puré.