Cerdo agridulce cantonés con piña (gu lou yuk)
El cerdo agridulce de Hong Kong: aguja marinada con yema, doble rebozado en seco para una costra rugosa, frito dos veces y glaseado con salsa de ciruela y Worcestershire.
Preparación
Corta el cerdo en dados de 2,5 cm y golpéalos suavemente por ambos lados con el lomo del cuchillo para aflojar las fibras. Masajea con la sal, el azúcar del marinado, la soja, el vino y la pimienta blanca hasta que lo absorba todo, añade la yema, mezcla y deja 20 minutos.
En este pasoAguja o paleta de cerdo 250 gSal 2 pizca(s)Azúcar para el marinado ½ cdtaSalsa de soja clara para el marinado 1 cdtaVino de Shaoxing 1 cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)Yema de huevo 1
Corta la piña, el pimiento y la cebolla en trozos de 2,5 cm, como el cerdo, y lamina el ajo. En un bol pequeño mezcla el kétchup, la salsa de ciruela, la Worcestershire, el azúcar, el vinagre y el zumo de piña. En otro vasito disuelve la maicena en 1 cucharada de agua.
En este pasoKétchup 2 cdaSalsa china de ciruela 1 cdaSalsa Worcestershire 1 cdtaAzúcar 2 cdaVinagre de arroz 2½ cdaZumo de piña (el de la lata, o agua) 60 mlMaicena para la salsa 1 cdta
Reboza el cerdo en la fécula, aprieta cada trozo con el puño para que se adhiera, extiéndelo en un plato y déjalo . Cuando la fécula se vea húmeda, vuelve a pasarlo por la fécula restante y sacude el exceso. Este doble rebozado da la costra rugosa y crujiente.
En este pasoFécula de patata 70 g
Echa aceite de cacahuete en una olla de 20 cm ×2 hasta al menos 3 cm de profundidad, pero nunca más de un tercio de la altura (×2 o ×3 es el número de tandas). Calienta a fuego medio-alto durante hasta 160 °C (de un palillo de madera suben burbujitas despacio). Mantén fuego medio e introduce el cerdo pieza a pieza, alejándolo de ti; fríe en total para que se haga por dentro. Sácalo a una rejilla y déjalo reposar 2 minutos.
En este pasoAceite de cacahuete para freír (o vegetal) 1000 ml
fuego medio-alto→fuego medioSube a fuego alto y lleva el aceite a 190 °C. Sumerge el pimiento y la cebolla en un colador solo 10 segundos para avivar el color y sácalos; luego vuelve a freír el cerdo en las mismas tandas, en total, hasta que esté muy dorado y con una costra dura y crujiente.
En este pasoPimiento (rojo y verde) ½Cebolla ½
fuego altoDeja 1 cucharada de aceite en un wok de 26 cm, sofríe el ajo a fuego medio hasta que huela, vierte la salsa y deja hervir . Cuando las burbujas se agranden, añade la maicena disuelta y remueve hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
En este pasoDientes de ajo en láminas 1
fuego medioAñade a la vez el cerdo, las verduras y la piña y saltea a fuego alto durante , moviendo el wok. Termina con 1 cucharadita de aceite caliente de la fritura para dar brillo y sirve al momento.
En este pasoPiña (fresca o en lata) 120 g
fuego alto
Consejo
La yema mantiene la carne tierna y ayuda a que la fécula se pegue. No frías justo después de rebozar: espera a que la fécula se humedezca para que la costra no se despegue. ¿Sin salsa de ciruela? Usa 1 cucharadita de mermelada de albaricoque.
En el camping
En el camping evita la fritura profunda: fríe el cerdo con doble rebozado en una sartén con 1,5 cm de aceite a fuego medio, dándole vueltas, de 6 a 7 minutos hasta que esté hecho, y luego saltéalo en la salsa. Pon el hornillo en suelo plano y no te alejes de la sartén con aceite.