Cerdo agridulce casero (tangcu liji)
El gran clásico casero del norte de China: tiras de solomillo de cerdo fritas dos veces hasta quedar crujientes y salteadas en una salsa brillante de azúcar y vinagre.
Preparación
Corta el solomillo en bastones de 1 cm de grosor y 6 cm de largo. Ponlos en un bol con la sal, el vino de Shaoxing y la pimienta blanca, masajea y deja 10 minutos.
En este pasoSolomillo de cerdo 250 gSal 2 pizca(s)Vino de Shaoxing (o jerez seco) 1 cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)
En un bol pequeño mezcla el azúcar, el vinagre, el kétchup, la soja y el agua de la salsa. En otro vasito disuelve la fécula de la salsa en 1 cucharada de agua. Tenlo listo ahora: cuando empieces a freír no habrá tiempo.
En este pasoAzúcar 2½ cdaVinagre de arroz 2½ cdaKétchup 2 cdaSalsa de soja clara 1 cdtaAgua para la salsa 60 mlFécula de patata para la salsa 1 cdta
En otro bol mezcla la fécula, el huevo y el agua del rebozado hasta obtener una masa espesa, como un yogur cremoso. Seca el cerdo con papel de cocina, añádelo a la masa y cúbrelo bien.
En este pasoFécula de patata 60 gHuevo 1Agua para el rebozado 25 ml
Echa el aceite en una olla de 20 cm ×2 hasta unos 3 cm de profundidad, nunca más de un tercio de la altura (×2 o ×3 es el número de tandas). Calienta a fuego medio-alto unos hasta 170 °C: al meter un palillo de madera seco deben salir burbujitas constantes. Baja a fuego medio para mantener la temperatura. Introduce el cerdo pieza a pieza, alejándolo de ti, para que no se peguen. Fríe en total, hasta que esté dorado claro y firme, y sácalo a una rejilla.
En este pasoAceite vegetal para freír 950 ml
fuego medio-alto→fuego medioSube a fuego alto para llevar el aceite a 190 °C (el palillo burbujea con fuerza). Vuelve a freír el cerdo en las mismas tandas, en total, hasta que esté bien dorado y suene crujiente al sacarlo. Escurre en la rejilla.
fuego altoPon 1 cucharada del aceite de freír en un wok o sartén de 24 cm, vierte la salsa y deja que hierva a fuego medio durante . Cuando las burbujas se agranden y brille, remueve otra vez la fécula disuelta, añádela y mezcla rápido hasta que espese.
fuego medioAñade el cerdo frito y saltea a fuego alto solo para napar. Espolvorea el sésamo y sirve enseguida; si espera, el rebozado se ablanda.
En este pasoSésamo blanco 1 cdta
fuego alto
Consejo
La doble fritura es el secreto: la primera cocina el interior y la segunda seca la costra. Sin kétchup, solo con azúcar y vinagre, sabe más tradicional. Deja enfriar del todo el aceite usado antes de colarlo o desecharlo.
En el camping
En el camping no se recomienda freír en mucho aceite: la olla puede volcarse y el viento puede extender las llamas. Mejor fríe el cerdo rebozado en una sartén con 1 cm de aceite a fuego medio, 3 minutos por lado, y luego saltéalo en la salsa. Coloca el hornillo en un suelo plano y estable.