Tacos al pastor
El clásico chilango: cerdo adobado con chile guajillo y achiote, dorado a fuego alto y coronado con piña caramelizada.
Preparación
Quita los rabos y las semillas a los chiles y ábrelos. Calienta un comal o sartén sin grasa a fuego medio y tuesta los chiles, presionándolos con una espátula y dándoles la vuelta, durante en total. Sácalos en cuanto huelan y se ampollen en algunos puntos; si humean, amargan.
En este pasoChiles guajillo secos 2Chiles anchos secos 1
fuego medioPon los chiles tostados en un bol, cúbrelos con agua recién hervida y déjalos remojar , hasta que estén blandos y se rompan con facilidad.
Escurre los chiles y lícualos con el jugo de piña, el vinagre, el ajo, el achiote, el comino, el orégano, los clavos y la sal hasta que quede un adobo muy liso. Unta bien los filetes de cerdo y refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Si congelas la carne 30 minutos, se corta mucho más fino.
En este pasoJugo de piña 80 mlVinagre de manzana 1 cdaDientes de ajo 2Pasta de achiote o achiote molido 1 cdtaComino molido ¼ cdtaOrégano seco ½ cdtaClavos de olor 1Sal ¾ cdtaPierna o espaldilla de cerdo (en filetes de 5 mm) 300 g
Calienta el aceite en una sartén de hierro o de fondo grueso a fuego alto hasta que empiece a humear. Acomoda la carne en una sola capa y déjala 2–3 minutos sin moverla, hasta que los bordes se tuesten; luego dale la vuelta. Se doran hasta 300 g a la vez, así que para estas porciones son 1 tanda(s), en total. Pica la carne en trozos de 1 cm.
En este pasoAceite vegetal 1½ cda
fuego altoEn la misma sartén, dora la piña a fuego medio-alto durante , volteándola una vez, hasta que se caramelice en la grasa del cerdo. Córtala en cubitos y mézclala con la carne picada.
En este pasoPiña fresca (rodajas de 1 cm) 120 g
fuego medio-altoCalienta las tortillas en un comal sin grasa a fuego medio-alto, 30 segundos por lado, hasta que tengan pintitas doradas y estén flexibles. En total son ; guárdalas envueltas en un trapo.
En este pasoTortillas de maíz 6
fuego medio-altoRellena las tortillas con la carne y la piña, añade cebolla y cilantro y exprime limón por encima. Acompaña con tu salsa favorita.
En este pasoCebolla blanca (picada fina) 50 gCilantro (picado) 10 gLimón (en gajos) 1
Consejo
Si no consigues achiote, 1 cucharadita de pimentón da un color parecido. No llenes la sartén: con demasiada carne a la vez se cuece en su jugo en vez de dorarse, así que trabaja siempre por tandas.
En el camping
Adoba la carne en casa y llévala en la nevera portátil; dórala en una sartén de hierro o en la parrilla sobre el carbón. Asa las rodajas de piña directamente sobre las brasas para un sabor más ahumado.