Pho de Tafelspitz (Austria × Vietnam)
Tafelspitz cocido en un caldo claro con cebolla y jengibre tostados, anís estrellado y canela, servido como pho con lonchas finas de carne y un dip de hoisin con rábano picante.
Preparación
Pon los huesos en una olla grande de 24 cm, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y hierve . Escurre y enjuaga los huesos y la olla. Así el caldo queda claro.
En este pasoHuesos de ternera para caldo 300 g
fuego altoCorta a lo largo la cebolla y el jengibre sin pelar y tuéstalos con el corte hacia abajo en una sartén sin aceite a fuego medio-alto durante , hasta que tengan zonas negras. Añade a la misma sartén el anís, la canela, los clavos y el cilantro en grano y tuesta , hasta que huelan.
En este pasoCebollas, sin pelar 1Jengibre fresco, sin pelar 30 gAnís estrellado 2Ramas de canela 1Clavos de olor 2Semillas de cilantro 1 cdta
fuego medio-altoPon en la olla los huesos, el agua medida, la carne y la zanahoria entera, lleva a ebullición a fuego alto, espuma y baja a fuego bajo para que la superficie apenas tiemble. Añade la cebolla y el jengibre tostados y las especias (mejor en una bolsita) y cuece , retirando las especias pasada 1 hora. Cuando un tenedor entre con facilidad en la carne, sácala y sumérgela 10 minutos en agua fría, luego sécala; así queda rosada y se corta fina.
En este pasoAgua 1.8 LPunta de cadera de ternera (corte Tafelspitz) 400 gZanahorias 1
fuego alto→fuego bajoCuela el caldo por un colador fino y sazónalo con la salsa de pescado, el azúcar y la sal. Déjalo un poco más salado de lo que crees, porque los fideos absorben sabor. Mantenlo caliente a fuego bajo hasta servir.
En este pasoSalsa de pescado 2 cdaAzúcar cande (o azúcar) 1 cdtaSal ½ cdta
fuego bajoRemoja los fideos en agua tibia 20 minutos. Lleva a ebullición fuerte una olla de 20 cm a fuego alto, escalda los fideos , escúrrelos y repártelos en los cuencos.
En este pasoFideos de arroz planos secos 160 g
fuego altoLava y escurre los brotes de soja y colócalos en un plato con la albahaca, el cilantro, la cebolleta en rodajas, gajos de lima y la guindilla en rodajas. Mezcla el rábano picante rallado con la hoisin para hacer un dip.
En este pasoBrotes de soja 80 gRamitas de albahaca tailandesa 4Cilantro fresco picado 2 cdaCebolletas 1Limas 1Guindillas ojo de pájaro 1Salsa hoisin 2 cdaRábano picante fresco, rallado fino 10 g
Corta la carne contra la fibra muy fina, unos 3 mm, colócala sobre los fideos y vierte encima caldo hirviendo para calentarla. Termina con cebolleta y cilantro y sirve con los brotes, la albahaca, la lima, la guindilla y el dip de hoisin y rábano aparte.
Consejo
No dejes que el caldo hierva fuerte o se enturbiará. La carne solo se corta fina cuando está fría. Usa el rábano picante en el dip y no en el caldo para que conserve su frescura.
En el camping
Haz el caldo y cuece la carne en casa y llévalos en la nevera portátil; en el camping basta con llevar el caldo a ebullición y verterlo sobre los fideos y la carne. Remoja los fideos antes y llévalos en una bolsa con cierre para solo escaldarlos.