Tafelspitz
El clásico vienés: cadera de ternera cocida a fuego suave con raíces, que se toma primero como caldo claro y luego en lonchas con salsa de manzana y rábano picante.
Preparación
Pon los huesos en una olla grande de 24 cm, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y hierve . Saca los huesos, enjuágalos bajo el grifo y lava también la olla. Así el caldo queda limpio.
En este pasoHuesos de ternera para caldo 300 g
fuego altoCorta la cebolla por la mitad sin pelarla y ponla con el corte hacia abajo en una sartén sin aceite a fuego medio-alto durante , hasta que quede casi negra. Da al caldo color dorado y aroma tostado.
En este pasoCebollas, sin pelar 1
fuego medio-altoPon en la olla los huesos, el agua medida, la pimienta y el laurel y lleva a ebullición a fuego alto. Añade la carne con la grasa hacia arriba, baja a fuego bajo y mantén la superficie apenas temblando. Espuma a menudo los primeros 20 minutos y cuece sin tapa . Un hervor fuerte enturbia el caldo y endurece la carne.
En este pasoAgua 1.8 LPimienta negra en grano 1 cdtaHojas de laurel 2Tapilla o punta de cadera de ternera (corte Tafelspitz), con su capa de grasa 500 g
fuego alto→fuego bajoCorta la zanahoria, la chirivía y el apionabo en trozos grandes y el puerro en tramos largos, y añádelos con la cebolla tostada y la sal. Cuece a fuego bajo más. La carne está lista cuando un tenedor entra con facilidad y las fibras empiezan a separarse.
En este pasoZanahorias 1Chirivías o raíces de perejil 1Apionabo 80 gPuerros ½Sal 1½ cdta
fuego bajoMientras, pon las patatas sin pelar en una olla de 18 cm con agua fría que las cubra, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece . Pélalas en caliente.
En este pasoPatatas de carne firme 400 g
fuego alto→fuego medioPrepara la salsa de manzana y rábano (Apfelkren): pela y ralla fina la manzana, mézclala enseguida con el zumo de limón para que no se oscurezca, ralla encima el rábano picante y mezcla. Rállalo junto a una ventana abierta: pica en los ojos.
En este pasoManzanas ácidas 1Zumo de limón 2 cdtaRábano picante fresco, rallado fino 20 g
Saca la carne y córtala contra la fibra en lonchas de 5 mm, conservando el borde de grasa. Cuela el caldo y prueba de sal. Sirve primero el caldo en cuencos con la mitad del cebollino; después la carne humedecida con un poco de caldo, las patatas salteadas con la mantequilla y el resto del cebollino, y el Apfelkren.
En este pasoCebollino picado fino 2 cdaMantequilla 15 g
Consejo
Si baja el nivel, añade agua caliente para que la carne siga cubierta. Si no encuentras rábano picante fresco, usa algo menos del rallado en tarro. El caldo sobrante se congela muy bien para sopas y salsas.
En el camping
Se puede hacer igual en el camping con una olla grande sobre un hornillo estable, pero tarda casi 3 horas, así que lleva combustible de sobra. Lo más fácil es cocinarlo en casa y llevarlo en su caldo en un recipiente hermético para recalentar. Mantén la carne cruda por debajo de 5 °C.