Torre de rösti con Tafelspitz, crema de manzana y rábano picante y huevo frito
Un plato de brunch de cafetería: rösti de patata crujiente con lonchas tiernas de Tafelspitz, crema de manzana y rábano picante y un huevo frito con la yema líquida.
Preparación
Pon en una olla de 22 cm la carne, el agua, la cebolla partida, la zanahoria, el laurel, la pimienta y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo y cuece con la superficie apenas temblando. Cuando un tenedor entre con facilidad, apaga y deja la carne en su caldo.
En este pasoPunta de cadera de ternera (corte Tafelspitz) 350 gAgua 1½ LCebollas 1Zanahorias 1Hojas de laurel 1Pimienta negra en grano ½ cdtaSal (para el caldo) 1 cdta
fuego alto→fuego bajoMezcla la nata agria con el rábano picante rallado, la manzana pelada y rallada fina y la mitad del cebollino, y refrigera.
En este pasoNata agria 80 gRábano picante fresco, rallado fino 10 gManzana ácida ½Cebollino picado fino 1 cda
Pela las patatas, rállalas gruesas, envuélvelas en un paño limpio y escurre todo el líquido posible; mézclalas con la sal. La patata seca es lo que hace crujiente el rösti.
En este pasoPatatas harinosas 400 gSal (para el rösti) 1 pizca(s)
Calienta la mantequilla y tres cuartas partes del aceite en una sartén amplia a fuego medio y extiende la patata en discos de 12 cm y 1 cm de grosor, uno por persona, presionando un poco con una espátula. Fríe sin moverlos, hasta que estén muy dorados por debajo, dales la vuelta y fríe más. Hazlo en 1 tanda(s), según tu sartén.
En este pasoMantequilla 20 gAceite de girasol 1½ cda
fuego medioSaca la carne, córtala contra la fibra en lonchas de 5 mm y caliéntala en un cazo pequeño con un cucharón de caldo a fuego bajo durante .
fuego bajoCalienta el aceite restante en otra sartén a fuego medio, casca los huevos y fríelos , hasta que la clara cuaje y la yema siga blanda.
En este pasoHuevos 2Aceite de girasol ½ cda
fuego medioColoca un rösti en cada plato, encima la carne caliente, una cucharada de crema de manzana y rábano y corona con el huevo frito. Espolvorea el resto del cebollino y sirve al momento.
En este pasoCebollino picado fino 1 cda
Consejo
El caldo sobrante es un fondo de ternera excelente: sírvelo como sopa o congélalo. Cuece la carne la víspera y guárdala fría en su caldo; por la mañana solo tendrás que hacer el rösti. Si el rösti se rompe, no escurriste bien la patata.
En el camping
Cuece la carne en casa y llévala en su caldo en la nevera portátil; ralla las patatas en el camping y haz el rösti en una sartén de hierro. Lleva también la crema mezclada desde casa. Mantén huevos y carne por debajo de 5 °C.