Tafelspitz a la vienesa con tostada de tuétano y salsa de cebollino
Tafelspitz cocido despacio a unos 90 °C y servido a la vienesa con un caldo cristalino, tostada de tuétano, salsa casera de cebollino y Apfelkren.
Preparación
Pon los huesos en una olla de 24 cm, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y hierve . Sácalos, enjuágalos bajo el grifo y lava la olla.
En este pasoHuesos de caña con tuétano y huesos para caldo 400 g
fuego altoCorta la cebolla por la mitad sin pelar y tuéstala con el corte hacia abajo en una sartén sin aceite a fuego medio-alto durante , hasta que esté negra.
En este pasoCebollas, sin pelar 1
fuego medio-altoPon en la olla los huesos, el agua, la pimienta, el enebro ligeramente aplastado y el laurel, lleva a ebullición a fuego alto y añade la carne con la grasa hacia arriba. Baja a fuego bajo y mantén 90-95 °C con termómetro (solo alguna burbuja suelta) durante . Espuma con cuidado los primeros 20 minutos y, pasados 60, saca solo los huesos de tuétano y mantenlos calientes en un poco de caldo; si siguen, el tuétano se deshace.
En este pasoAgua 2 LPimienta negra en grano 1 cdtaBayas de enebro 3Hojas de laurel 2Tafelspitz (punta de cadera de ternera) con su grasa 500 g
fuego alto→fuego bajoCorta la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo y el puerro en trozos grandes y añádelos con la cebolla tostada y la sal. Cuece a fuego bajo más. La carne está lista cuando una brocheta entra y sale casi sin resistencia.
En este pasoZanahorias 1Raíces de perejil o chirivías 1Apionabo 100 gPuerros ½Sal gruesa marina 1½ cdta
fuego bajoPrepara la salsa de cebollino: pon los huevos en agua hirviendo y cuécelos a fuego medio durante , enfríalos en agua fría y saca las yemas. Remoja el pan en la leche, escúrrelo un poco y aplástalo hasta que quede fino con las yemas, la mostaza, el vinagre y la sal. Añade el aceite gota a gota batiendo hasta que espese como una mayonesa y mezcla al final el cebollino.
En este pasoHuevos 1Pan de molde sin corteza 25 gLeche 35 mlMostaza de Dijon 1 cdtaVinagre de vino blanco 1 cdtaAceite de girasol (para la salsa) 3 cdaSal (para la salsa) 1 pizca(s)Cebollino picado fino 3 cda
fuego medioPela y ralla fina la manzana, mézclala enseguida con el zumo de limón y ralla encima el rábano picante para hacer el Apfelkren.
En este pasoManzanas ácidas 1Zumo de limón 2 cdtaRábano picante fresco, rallado fino 20 g
Tuesta el pan de centeno en una sartén sin aceite a fuego medio-alto durante hasta que cruja. Saca el tuétano de los huesos con una cucharilla, úntalo en las tostadas y espolvorea sal en escamas.
En este pasoRebanadas de pan de centeno 2Sal en escamas 1 pizca(s)
fuego medio-altoSaca la carne y córtala contra la fibra en lonchas de 5 mm. Cuela el caldo por un colador forrado con una gasa hasta que quede claro y pruébalo. Sirve primero el caldo en cuencos calientes y después la carne humedecida con un cucharón de caldo, acompañada de la tostada de tuétano, la salsa de cebollino y el Apfelkren.
Consejo
Con termómetro es fácil mantener el caldo a 90-95 °C sin que hierva, y la carne queda mucho más jugosa. Si la salsa de cebollino se corta, empieza de nuevo con un poco de mostaza en un bol limpio y añade la salsa cortada poco a poco batiendo. Un rösti o patatas con mantequilla son buena guarnición.
En el camping
Prepara el caldo, la carne y la salsa de cebollino en casa y llévalos en la nevera portátil. En el camping, recalienta la carne en su caldo a fuego suave y calienta el pan de centeno y el tuétano en la parrilla. La salsa con huevo, por debajo de 5 °C y para consumir el mismo día.