Tajín de cordero con ciruelas y almendras
El tajín marroquí de los días de fiesta: paletilla de cordero dorada y guisada en caldo con azafrán, coronada con ciruelas a la miel y almendras tostadas.
Preparación
Corta el cordero en trozos de 5 cm, sécalo muy bien con papel de cocina y frótalo con sal, pimienta, jengibre y cúrcuma. Desmenuza el azafrán en 2 cucharadas de agua tibia y déjalo en infusión. Ralla la cebolla y pica el ajo. Ten preparada una olla gruesa de 24 cm o un tajín.
En este pasoPaletilla de cordero con hueso (trozos de 5 cm) 500 gSal al gustoPimienta negra al gustoJengibre molido ½ cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaAzafrán 1 pizca(s)
Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en la olla a fuego medio-alto. Pon el cordero sin que los trozos se toquen y dóralo bien por todos los lados; para estas porciones son 1 tanda(s), en total. No muevas la carne los primeros 2 minutos para que se despegue sola. Reserva el cordero en un plato.
En este pasoAceite de oliva 1 cdaMantequilla ½ cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade el resto de la mantequilla, la cebolla rallada, el ajo y la canela, y rehoga . Vierte 3 cucharadas de caldo y rasca con la espátula el tostado del fondo: ahí está la profundidad de la salsa.
En este pasoMantequilla ½ cdaCebolla 1Ajo (dientes) 2Rama de canela (de unos 7 cm) 1Caldo de pollo (o agua) 40 ml
fuego medioDevuelve el cordero con sus jugos, añade el agua de azafrán y caldo hasta cubrir la carne a media altura. Lleva a un hervor suave a fuego medio, tapa, baja a fuego bajo y cocina . Da la vuelta a la carne a mitad de cocción y añade un poco de agua si el líquido baja demasiado. Está lista cuando un tenedor entra sin resistencia.
En este pasoCaldo de pollo (o agua) 360 ml
fuego medio→fuego bajoMientras tanto, pon las ciruelas en un cazo pequeño con un cucharón del líquido de cocción, la miel y una pizca de canela, y cuece a fuego medio-bajo durante hasta que estén hinchadas y cubiertas de un almíbar brillante.
En este pasoCiruelas pasas sin hueso 100 gMiel 1½ cda
fuego medio-bajoTuesta las almendras en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviéndolas sin parar, hasta que estén doradas claras. Añade el sésamo los últimos 30 segundos y pásalas enseguida a un cuenco: en la sartén caliente se seguirían tostando.
En este pasoAlmendras enteras peladas 30 gSésamo blanco 1 cdta
fuego medio-bajoDestapa el tajín, retira la canela y reduce a fuego medio durante hasta que la salsa napé el dorso de una cuchara. Prueba de sal y cubre el cordero con las ciruelas y su almíbar, las almendras, el sésamo y las hierbas picadas. Sirve con cuscús o pan.
En este pasoSal al gustoCilantro y perejil frescos 8 g
fuego medio
Consejo
También funciona con aguja o morcillo de ternera en trozos del mismo tamaño; alarga el guiso unos 20 minutos. Hecho la víspera y recalentado está aún mejor, y la grasa cuajada se retira con facilidad.
En el camping
Dora la carne en una olla de hierro (dutch oven) y mantén un fuego suave con unas 8 brasas en la tapa y 10 debajo durante el mismo tiempo. Lleva de casa las ciruelas y las almendras tostadas para trabajar menos en el campamento.