Tahdig de yogur y azafrán con pistachos
Un tahdig de fiesta: azafrán infusionado con hielo, yogur y yema forman una costra dorada gruesa y tostada, terminada con ghee y pistacho laminado.
Preparación
Lava el arroz con suavidad unas 5 veces hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo en agua fría con parte de la sal disuelta. Un remojo largo da granos más largos y ligeros.
En este pasoArroz basmati 150 gSal gruesa ½ cda
Muele el azafrán con el azúcar en un mortero hasta obtener un polvo fino; los cristales de azúcar ayudan a romperlo. Pásalo a un cuenco pequeño, pon el hielo encima y déjalo a temperatura ambiente para que se derrita despacio. Al fundirse extrae un líquido rojo intenso, con más aroma y color que con agua caliente.
En este pasoHebras de azafrán 2 pizca(s)Azúcar (para moler el azafrán) 1 pizca(s)Cubitos de hielo pequeños 2
Lleva el agua a ebullición fuerte en una olla grande de 20 cm a fuego alto y añade el resto de la sal. Echa el arroz escurrido y precuécelo removiendo con suavidad, hasta que esté blando por fuera con un pequeño centro firme; vuélcalo en un colador fino y enjuágalo con agua tibia.
En este pasoAgua (para precocer) 2 LSal gruesa 1 cda
fuego altoEn un bol, bate el yogur, las yemas y dos tercios del líquido de azafrán hasta que esté liso, y mezcla con una cuarta parte del arroz precocido para que cada grano quede cubierto.
En este pasoYogur natural entero 80 gYemas de huevo 1
Calienta el aceite y la mitad del ghee en una olla antiadherente de 18 cm a fuego medio durante . Extiende el arroz con yogur en el fondo y presiónalo plano y firme hasta los bordes con el dorso de una espátula. Pon encima el resto del arroz sin apretar, en montaña, y haz 5 o 6 agujeros hasta el fondo con el mango de una cuchara.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaGhee (mantequilla clarificada) 7.5 g
fuego medioDéjalo destapado a fuego medio durante , hasta que el chisporroteo sea constante y los bordes empiecen a ponerse naranjas. Riega el arroz con el resto del líquido de azafrán y el ghee restante derretido, tapa con la tapa envuelta en un paño (puntas atadas arriba, lejos de la llama), baja a fuego bajo y cocina al vapor . La costra con yogur y yema se colorea antes que la normal, así que levanta el borde en el tiempo mínimo y comprueba que esté ámbar oscuro.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 7.5 g
fuego medio→fuego bajoApaga el fuego, pon la olla sobre un paño húmedo y pasa una espátula fina por todo el borde para despegarlo. Cubre con un plato grande y, con manoplas, dale la vuelta de una vez para que salga como un pastel. Esparce los pistachos y corta en porciones triangulares.
En este pasoPistachos sin sal laminados 10 g
Consejo
La yema hace la costra más gruesa y sabrosa, pero también más fácil de quemar; si tu fuego mínimo sigue siendo fuerte, pon un difusor bajo la olla. Usa yogur entero: el desnatado se corta y no cruje. Unos agracejos o almendras tostadas por encima le dan aire de banquete persa.
En el camping
Requiere un control del fuego muy fino, así que es difícil en un camping. Con una olla de hierro sobre difusor y un hornillo bien protegido del viento puedes intentarlo, pero domínalo antes en casa. Prepara la infusión de azafrán en casa y llévala en un frasquito.