Tahdig (arroz persa crujiente con azafrán)
El orgullo de cada casa iraní: basmati precocido y cocinado al vapor lentamente en la olla para que el fondo se convierta en una costra dorada de azafrán.
Preparación
Pon el arroz en un bol grande y lávalo 4 o 5 veces, removiendo suavemente con la mano, hasta que el agua salga clara. Cúbrelo con abundante agua fría, disuelve parte de la sal y déjalo en remojo . El remojo alarga el grano y evita que se rompa.
En este pasoArroz basmati 150 gSal gruesa ½ cda
Desmenuza el azafrán con los dedos o en un mortero, ponlo en una tacita, vierte el agua caliente y deja infusionar , hasta que tome un naranja intenso.
En este pasoHebras de azafrán 1 pizca(s)Agua caliente (para el azafrán) 2 cda
Lleva el agua a ebullición fuerte en una olla grande de 20 cm a fuego alto y añade el resto de la sal. Escurre el arroz remojado, échalo al agua hirviendo y precuécelo , removiendo con suavidad una o dos veces para que no se pegue. Cuando un grano esté blando por fuera con un pequeño centro blanco al morderlo, vuélcalo enseguida en un colador fino y enjuágalo una vez con agua tibia.
En este pasoAgua (para precocer) 2 LSal gruesa 1 cda
fuego altoCalienta el aceite y la mitad de la mantequilla en una olla antiadherente de 18 cm a fuego medio durante , hasta que la mantequilla espume. Mezcla una quinta parte del arroz con la mitad del agua de azafrán, extiéndelo de forma uniforme en el fondo de la olla y presiona bien con una espátula. Esta capa será la costra.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaMantequilla 7.5 g
fuego medioEcha el resto del arroz por encima sin apretar, formando una montaña. Haz 4 o 5 agujeros hasta el fondo con el mango de una cuchara de madera para que salga el vapor. Déjalo destapado a fuego medio durante : cuando oigas un chisporroteo constante y veas salir vapor, la costra ha empezado a formarse.
fuego medioRiega el arroz con el resto del agua de azafrán y la mantequilla restante derretida. Envuelve la tapa en un paño limpio, atando las puntas por encima para que no toquen la llama, y tapa bien la olla. Baja a fuego bajo y cocina al vapor . Está listo cuando el grano está tierno del todo y, al levantar el borde con una espátula, el fondo se ve dorado.
En este pasoMantequilla 7.5 g
fuego bajoApaga el fuego y pon la olla sobre un paño húmedo ; así la costra se despega mejor. Coloca encima un plato más grande que la olla, como si fuera una tapa, y con manoplas dale la vuelta de un solo golpe para que la costra quede arriba. Si no te atreves, sirve primero el arroz y luego rompe la costra en trozos con la espátula y ponlos encima.
Consejo
La clave es no pasarse con la precocción: si el arroz se cuece del todo, se empastará al vapor. Una olla con buen antiadherente permite sacar la costra entera. La primera vez, mira el borde en el tiempo mínimo y, si aún está pálido, dale 5 minutos más cada vez.
En el camping
Se puede hacer en el camping con una olla gruesa antiadherente o de hierro y un hornillo que regule bien el fuego bajo. La llama baja se apaga con el viento: usa siempre un paravientos y ata bien el paño lejos del fuego. Sobre brasas, pon la olla en el borde menos caliente.