Pollo popcorn de mercado nocturno con sal de pimienta tostada
Contramuslo con piel marinado dos horas con jengibre, ajo y clara de huevo, frito primero suave y luego fuerte, y terminado con sal de pimienta tostada casera, ajo crujiente y albahaca.
Preparación
Corta el pollo, con su piel, en trozos de 3 cm. Ralla encima la mitad del ajo y el jengibre y añade la soja clara, el vino de arroz, el azúcar, unas tres quintas partes de las cinco especias y de la pimienta blanca, el aceite de sésamo y la clara de huevo. Amasa 1 minuto. La clara recubre la carne y la mantiene jugosa tras freírla. Tapa y refrigera .
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados, con piel 340 gDientes de ajo (mitad rallados, mitad laminados) 2½Jengibre fresco 8 gSalsa de soja clara 2 cdaVino de arroz taiwanés o vino de Shaoxing 1½ cdaAzúcar 1 cdtaCinco especias chinas en polvo ¼ cdtaPimienta blanca molida ½ cdtaAceite de sésamo tostado 1 cdtaHuevo (solo la clara) 1
Pon la sal en una sartén pequeña sin aceite y tuéstala a fuego bajo durante , removiendo, para que pierda la humedad. Cuando esté suelta como arena y ligeramente marfil, apaga el fuego y mezcla el resto de las cinco especias y de la pimienta blanca y el chile. El calor residual despierta las especias y da una sal de pimienta tostada que no se parece a la comprada.
En este pasoSal ½ cdtaCinco especias chinas en polvo ¼ cdtaPimienta blanca molida ¼ cdtaChile en polvo (opcional) al gusto
fuego bajoLamina el ajo restante de manera uniforme a 2 mm. Separa las hojas de albahaca y sécalas por completo. Cualquier resto de agua en ambos hace que el aceite salpique mucho.
Sacude el exceso de marinada, aprieta el pollo en la fécula gruesa para cubrirlo bien y extiéndelo en un plato . Cuando la fécula se humedezca a trozos, el rebozado se adhiere y se hincha rugoso al freír.
En este pasoFécula de boniato gruesa 100 g
Vierte el aceite en una olla honda de 20 cm, sin pasar de un tercio, y caliéntalo a fuego medio durante hasta 150 °C. Un termómetro es lo más fiable. Gira el mango hacia dentro y ten una tapa cerca.
En este pasoAceite neutro para freír 0.8 L
fuego medioIntroduce el pollo pieza a pieza por el borde y fríe a fuego medio en 2 tandas, por tanda. Freír suave y despacio derrite la grasa de la piel y cocina la carne de manera uniforme. Cuando esté dorado pálido, déjalo reposar en una rejilla unos 2 minutos.
fuego medioSube a fuego alto para llevar el aceite a 185 °C y vuelve a freír el pollo en total (40 a 60 segundos por tanda, mismas tandas). Sácalo cuando la piel esté dorada intensa, hinchada y con burbujitas, y escúrrelo en la rejilla. Comprueba el trozo más grande: blanco por dentro y con jugos claros (75 °C en el centro).
fuego altoBaja a fuego medio-bajo y espera un minuto a que el aceite baje a unos 160 °C; fríe las láminas de ajo hasta que estén doradas pálidas y sácalas enseguida, porque el ajo marrón oscuro amarga. Luego fríe la albahaca 5 a 10 segundos, echándote hacia atrás porque salpica mucho. Saltea en un bol el pollo, el ajo crujiente y la albahaca con la sal de pimienta tostada, en caliente.
En este pasoDientes de ajo (mitad rallados, mitad laminados) 2½Hojas de albahaca (taiwanesa o tailandesa) 12 g
fuego medio-bajo
Consejo
La clara y las dos horas de marinado son la clave de esta versión. ¿Poco tiempo? Marina al menos 30 minutos. Haz sal de pimienta de más y guárdala en un tarro: va genial con patatas fritas y calamares.
En el camping
Fríelo en casa y recaliéntalo en una sartén de hierro sobre la parrilla, terminando con la sal de pimienta. Si fríes en el camping, cambia a una fritura poco profunda con 1 cm de aceite, sobre suelo plano y al abrigo del viento. Guarda el pollo crudo marinado en la nevera portátil por debajo de 5 °C.