Pollo popcorn taiwanés (yan su ji)
Contramuslo marinado en soja y ajo, rebozado en fécula gruesa de boniato, frito dos veces y salteado con albahaca crujiente y sal de pimienta: el clásico de los mercados nocturnos de Taiwán.
Preparación
Retira los trozos grandes de grasa y corta el pollo en dados de 3 cm. En un bol, añade el ajo rallado, la soja clara, el vino de arroz, el azúcar, las cinco especias y la pimienta blanca, y masajea con las manos al menos 30 segundos para que la marinada penetre. Tapa y refrigera . Lávate las manos y la tabla justo después de tocar el pollo crudo.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 300 gDientes de ajo 3Salsa de soja clara 2 cdaVino de arroz taiwanés o vino de Shaoxing 1 cdaAzúcar 1 cdtaCinco especias chinas en polvo ½ cdtaPimienta blanca molida (marinada) ½ cdta
Mezcla la sal, la pimienta blanca y el chile en polvo en un cuenco pequeño para hacer la sal sazonada. Separa las hojas de albahaca y sécalas por completo con papel de cocina; si quedan mojadas, el aceite caliente salpica con violencia.
En este pasoSal ½ cdtaPimienta blanca molida (sazonador) ½ cdtaChile en polvo (opcional) al gusto
Sacude el exceso de marinada y aprieta cada trozo en la fécula, girándolo para que quede bien cubierto. Extiéndelos en un plato y déjalos : la fécula absorbe algo de marinada y se humedece a trozos, lo que fija el rebozado y le da ese crujiente rugoso.
En este pasoFécula de boniato gruesa (o fécula de patata) 90 g
Vierte el aceite en una olla honda de 20 cm, sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio durante hasta 160 °C. Sin termómetro, mete un palillo de madera seco: si salen burbujitas constantes, está listo. Gira el mango de la olla hacia dentro, ten una tapa a mano y mantén el agua lejos del aceite.
En este pasoAceite neutro para freír 0.8 L
fuego medioIntroduce el pollo pieza a pieza por el borde y fríe a fuego medio en 2 tandas, por tanda. Si llenas demasiado la olla, el aceite se enfría y el rebozado queda aceitoso. Cuando esté dorado claro y hecho por dentro, sácalo a una rejilla y déjalo 1 minuto: el calor residual termina el interior y seca la superficie para que la segunda fritura cruja más.
fuego medioSube a fuego alto para llevar el aceite a 180 °C, devuelve el pollo y fríelo en total, en las mismas tandas si no cabe todo. Está listo cuando esté dorado intenso y suene crujiente al sacudir la espumadera. Corta el trozo más grande: la carne debe estar blanca y con jugos transparentes (75 °C en el centro).
fuego altoApaga el fuego, echa la albahaca seca al aceite y fríela solo 5 a 10 segundos. Salpica mucho, así que échate hacia atrás al añadirla y sácala en cuanto las hojas se vuelvan translúcidas. Pon el pollo y la albahaca en un bol, espolvorea la sal sazonada y saltea en caliente.
En este pasoHojas de albahaca (taiwanesa o tailandesa) 10 g
Consejo
La fécula de boniato gruesa, y no la harina ni la fécula fina, da el crujiente rugoso de mercado nocturno. También vale la pechuga: quita 30 segundos a la primera fritura. Una vez frío, cuela el aceite y podrás reutilizarlo una o dos veces.
En el camping
Freír en mucho aceite en el camping es arriesgado y cuesta limpiarlo. Mejor fríe en 1 cm de aceite en una sartén de hierro, dando la vuelta a los trozos, o fríelo en casa y recupera el crujiente en una sartén sobre la parrilla. Cocina solo sobre suelo plano y estable para que la olla no vuelque.